魚香大蝦的囟香味汁的用量為什么要多些 _生活百科

味汁用量是指蝦肉蘸滿裹勻時所需要味汁的總體用量（味汁的總體用量在魚香大蝦中除了調味品本身和水的用量外，還有油的用量，泡辣椒和蔥姜蒜的用量，這些都是以味汁的形式出現在菜肴當中的）。味汁的用量應以稍多些為原則，其原因有二：
一是味汁的調制是菜肴惟一的口味來源，蝦肉的口味完全來自魚香味汁的調制。成菜以后，直觀時，不能有蝦肉裸露在味汁以外，完全被魚香味汁裹勻，只有這樣，菜肴的口味才顯得充實，反之菜肴就會味薄。怎樣確定味汁的合理用量呢（此菜的制作是專汁專用，其順序應是先炸蝦，后勾汁，不能先把味汁調好再炸蝦，這是菜肴制作的規律）
【魚香大蝦的囟香味汁的用量為什么要多些】味汁量的確定應該以蝦肉的量為依據，兩者用量要成比例。這沒有什么訣竅，只能靠經驗，理論上沒有什么成文的規定。

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二是蝦肉本身的性質所決定的。味汁的用量不宜過少，因為蝦肉剛剛被炸過，表皮已呈酥脆狀（即質干狀），極易吸收水分。如果味汁過少，蝦肉一旦下鍋，就會馬上被吸干，不但裹不勻蝦肉，而且菜肴會失去滋潤的特點。特別是菜肴盛盤以后，給人的直觀感覺是干巴巴的，影響菜肴的整體形象。要知道，人們的飲食習慣是喜歡酥脆或軟嫩，很難接受其他較異常的口感。