料酒可以用什么代替:不放料酒，多放姜是不是也一樣去腥 _料酒可以用什么代替

大家好，我是未來煮夫料酒可以用什么代替。

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一個垂直深耕于美食領(lǐng)域的專業(yè)自媒體玩家。以下是關(guān)于“不放料酒，多放姜是不是也一樣去腥？”的精心解答。

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先給個結(jié)論：有些肉不能完全用姜替代料酒進行去腥除味操作！去腥，這是每一個廚師避不開的話題。我們都知道，很多肉類在炒制之前，都需要進行去腥除膻操作。如果不進行這樣一番操作，制作出來的菜肴總是帶有一股異味，嚴重影響口感。

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腥味，當然更多是指肉類動物的血腥味。而膻味呢，我們都不陌生，羊肉最為突出。

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我們生活中常用的去腥手段就是放料酒和姜片。但是，不是所有的腥味和膻味都能用料酒和姜片解決的。有些情況下，還需要配合其他香辛料才能完全達到去腥除味效果。
我們先來看一首順口溜：“上號花椒和大料，陳皮肉桂加良姜，丁香木香親哥倆，同胞姐妹是大小茴香……” 。乍一聽，大概也能悟出，這些香辛料都可以去腥除味。
那么，什么肉用什么香辛料去腥呢？一般我們會把肉類分為嫩肉和粗肉。像魚肉這些河鮮海鮮，我們會將其歸類為嫩肉。嫩肉帶有很強的土腥味，我們通常會用姜片、紫蘇、薄荷等，進行去腥除味操作。再比如，雞肉這類家禽類動物，我們會劃分為粗肉。雞肉去味我們同樣會用姜片，當然了，放白芷也可以。
我們要搞清楚，去味往往是和增香綁在一起的。有時候增香又是為了掩蓋異味。我們剛剛說到了可以用白芷或姜片來給雞肉去味，但還是強調(diào)一下，不要放丁香，因為丁香的味道和雞肉的腥味很不協(xié)調(diào)，放了之后去除異味的效果甚微。
講完去腥，我們來看看怎樣除膻。羊肉的膻味非常大，我們不能簡單用姜片進行除膻。當然了，也不能隨便用丁香、肉桂這些香辛料除膻。因為羊肉的膻味主要成分是乙基辛酸，這類氣味不能被辛味甘味所掩蓋。那么，應(yīng)該用什么呢？給羊肉除膻當然首選孜然、羅勒以及迷迭香。在去腥之后，還要給羊肉增香，我們可以用到常用的姜片和白芷。
接下來說說料酒的作用。料酒呢，我們可以簡單理解為專門用來烹飪的酒，主要作用是把腥味膻味的物質(zhì)溶解在酒精里面，隨著加熱而被蒸發(fā)帶走。同時，料酒中含有大量糖分和氨基酸，在去味的同時還能給食物增香。而這恰恰是不能單純被姜片替代的。
姜片更多是壓住腥味，吸收部分腥味，不能替代料酒所起的蒸發(fā)帶走腥味的作用。因此，家中應(yīng)該常備料酒，不能用姜片替代料酒。另外，家中可以備用五香料包，生活中腌制雞鴨肉時，可以派上用場。具體比例如下：
腌制料包（55g/袋）：
①、八角15g
②、桂皮15g
③、花椒10g
④、小茴香10g
⑤、公丁香5g混合打碎，放入無紡布袋，在鹽水腌制時一起浸泡。一般20斤水，配200克食鹽、50克料酒以及55克腌制料包。
好了，礙于篇幅，先簡單介紹到這里。
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我是未來煮夫，一個垂直深耕于美食領(lǐng)域的專業(yè)自媒體玩家。
1、花椒等大料。花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)，不但能減輕異味還能增香。這類香料一般用于豬肉和羊肉等肉類去腥。
2、生姜。姜是熱性食物，不但能中和食材的寒性，還能為其去腥。生姜一般用于魚類和雞肉等肉類。
3、干面粉。買回新鮮的海魚，在去鱗后用干面粉搓一下，放置片刻，再沖洗干凈。這樣處理不僅能除腥，還能最大程度地保證魚的新鮮。
【料酒可以用什么代替:不放料酒，多放姜是不是也一樣去腥】4、檸檬汁。海鮮中的腥味物質(zhì)多為堿性，酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用。

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料酒可以用什么代替:不放料酒，多放姜是不是也一樣去腥