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白鹵的雞肉為什么香味要更濃些

小知識

白鹵與紅鹵是相對而言的，白鹵口味不辣，顏色基本上以白色為主 。把雞收拾干凈后，不再抹糖色，直接放入熱油中浸炸 。待其炸至收汗時（深白色），再用蔥姜、花椒、桂皮、八角、香葉、甘草、醪糟汁、黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉、紅葡萄酒調成鹵湯，雞下鍋，微火煮熟（鹵）也就可以了 。
與紅鹵相比，白鹵湯的調制有些難度 。白鹵少了口味濃郁的辣味調料，味別上就少了一大來源 。雞肉成菜以后，與味厚的辣味相比，好像沒有什么味道了 。因此白鹵雞肉的味道要求明顯地濃些 。濃些包含兩個內容：
一是雞肉的咸味 。雞鹵熟以后，骨頭要抽出，還要經過油炸，這時雞肉如果咸味不夠，菜肴肯定會乏味，也會影響其他香料口味的形成 。在口味調劑中，咸味是基礎，是百味之本，如果咸味調得不夠準確，其他調味品的口味也難以形成 。中餐菜肴的口味是以咸味為本的，在中餐這么多調味品中，有相當一部分調料實際上是起著一種輔助調味的作用，并非每一種調入菜中的調料在口味中都要明顯地吃出味道 。網油燈籠雞中的鹵湯用了那么多調味品，最后在雞肉中吃出來的也只是咸味、鮮味和香味三種 。此時雞肉的口味確有單調之感，所以只好用咸味來補充 。咸味要調夠，但不宜過咸 。雞肉煮?，抽去大骨，炸熟以后，咸味要被適當地吃出來，因為炸的過程還可以使雞肉的口味變淡，這一因素在口味調制時要考慮到 。
【白鹵的雞肉為什么香味要更濃些】二是用于白鹵口味的調味品在品種和數量上都應夠，目的是用這些調料濃郁的香味給雞肉單調的口味以必要的補充，使其更加豐富 。咸香兩味在菜肴中能夠被明顯地感覺出來，特別是香味更應敏感于咸味 。