文章插圖
1、提高鹵水濃度 。
2、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入 。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高 ， 主要起增色的效果 。
3、在熬底湯時放入干辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似于高湯的調底味 ， 而在調味時再次放入的干辣椒和花椒要多于調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度 。
4、調味時加入點糖色 ， 除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的 。
【黑鴨怎么掛汁】5、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質 ， 做老抽時就要加入這種色素 。

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