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選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵 。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等 。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等 ， 它們也是湯的鮮味的主要來源 。
食品要新鮮新鮮的健康飲食即選用鮮味足、無膻腥味的原料 。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮” ?，F(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好 。
炊具要選好熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳 。瓦罐是經(jīng)過高溫?zé)贫?nbsp;， 具有通氣性、吸附性強(qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn) 。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛 。
火候要適當(dāng)熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨 。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來 ， 使熬出的湯更加鮮醇味美 。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇 。
【怎樣煲出原汁原味的湯】配水要合理水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì) 。水溫的變化 ， 用量的多少，對湯的營養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響 。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱 。
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