【紙杯蛋糕爆裂什么原因,杯子蛋糕表面爆裂怎么辦】3、戚風蛋糕蛋白的打發，是制作中要害的一點 。打發不能過頭，也不能不到位 。戚風蛋白的打發，建議打發到中性偏干的狀態，即：提起打蛋頭，蛋白霜呈現小彎鉤 。這樣的蛋白霜易于翻拌均勻，且不易開裂，戚風成品的口感也是具有彈性而濕潤柔軟 。
翻拌的手法也要注重：千萬不能畫圈攪拌，而是應該翻拌和切拌 。如下圖所演示這樣：
且不可以久拌，拌到均勻即可 。最后得到的面糊應該是濃稠的、光滑的，沒有大氣泡 。
4、假如注重了翻拌手法和打發蛋白的程度，其實并不需要添加額外的蓬發劑 。就算要添加，也一定要將泡打粉先與低筋面粉混勻，再與面糊混拌 。不可將泡打粉直接加入面糊中，這樣將很難將它拌勻到面糊中 。
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