金字招牌辣肉面 _生活百科

在上海的面館里，辣肉面無疑是最具江湖氣的一碗：它跟上海本幫菜講究濃油赤醬的風情格格不入，跟江南追求精巧細致內(nèi)斂克制的處事風格也是大相徑庭。如果一定要追根問底，這辣肉面其實還是外來的，隱約之中透著川菜的影子。然而，人家就是這樣任性，不管世事怎樣變遷，在每一家面館的菜單上都牢牢地霸住了一個位置。如果說大排面是貌不驚人實力超群的靖哥哥，燜肉面是外表謙謙君子內(nèi)心城府深不可測的岳不群，那么這辣肉面就是張揚不羈卻人緣極佳的令狐沖。
辣肉面?zhèn)鹘y(tǒng)做法用的是豬肉糜（豬絞肉），加香辛料和辣醬炒出紅油后澆在面上面（在上海稱為"澆頭”）。絕大多數(shù)上海面館里的辣肉面做法大同小異，對于那些來去匆匆的食客，很難說出這個店和那個店究竟有什么區(qū)別。這其實是全世界餐飲行業(yè)生存的黃金法則：跟別人做得一模一樣，你能從從容容地在市場上分一杯羹；跟別人做得不一樣，99%的幾率你會死得很慘。當然總是有不信這個邪的，非要在這碗小小的辣肉面里開創(chuàng)一個新天地，畢竟要在江湖上出人頭地，跟在別人屁股后面跑是絕對不行的。在上海，辣肉面做得最好的那么幾家面館無不是推陳出新，各有各的絕活，比如把豬肉糜換成豬肉丁等等，有的甚至還把自家面館專門叫做"辣肉面館”，說人家自信也罷，說人家自大也罷，而辣肉面，就在這一輪又一輪的前仆后繼中成為上海面館的一面金字招牌。
老上海面館的金字招牌辣肉面
食材清單（2人份）：
去皮五花肉：250克。如果想多做幾份，必須分幾次炒，因為家用爐灶火力有限，鍋里一次只能炒半斤肉。
鹽：1/2茶匙＋1/2茶匙
白胡椒粉：1/4茶匙＋1/4茶匙
面糊：普通面粉20克＋水40克，攪拌均勻
大蒜：1瓣，10克，切成細末
生姜：5克，切成細末
小蔥：25克，蔥白、蔥綠分別切碎
紅油豆瓣醬：30克
葡萄籽油：30克＋15克
白糖：10克
細面：300克
麻油：4克

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制作要點：
制作好的辣肉丁要盡快享用，否則一兩個小時之后口感就會變硬，失去原有的魅力。
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金字招牌辣肉面