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醒面原理是什么

經驗知識醒面原理

醒面一般指餳面，餳面是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間這一過程 。那么網友們知道醒面原理是什么嗎？感興趣的網友們，下面一起來了解一下吧 。

醒面原理是什么

1、在和面的過程中，面粉與水充分混合后，蛋白質吸水膨脹形成面筋，經數道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細密均勻的網絡包絡著松散的淀粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕面團 。但此時由于和面或是揉制過程中的外力作用，面筋中的蛋白質大分子處于一種糾纏狀態，分子結構中存在著較大的內應力，且由于這種分子結構的糾纏狀態，使得蛋白質分子在空間上產生收縮，會使得面團的口感粗糙，筋度降低，適口性差 。
2、餳面的作用就是讓和面或塑形后，面團內的蛋白質分子有松弛和重構的時間，（蛋白質分子可以通過重構恢復其空間構形是蛋白質分子的一個特性），是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程 。通過餳面過程，面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，面團中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了很好的舒展，餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑 。
3、面粉中蛋白質骨架結構從開始餳面，到達到松弛和重構穩定，有一個相對較為固定的時間，餳面的時間一般地不少于這個面團穩定時間 。在面粉質量評價中，面團穩定時間也是一個重要指標 。
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