脆皮康妃鴨的做法 _生活百科

康妃鴨（Confit of Duck）是一道經典法國大菜，在法國西南部已經流行了幾個世紀，出生在巴斯克地區的法國作家Simin Palay在《La Cuisine Du Pays》一書里充滿感情地講述了這道家鄉菜："把瘦豬肉或者切成大塊的家禽用鹽揉搓，接著浸在鹽水里，濾掉水分后晾干，放進調好味的油脂里文火慢燉。最后移入一個鍋子里存儲在干燥涼爽的地方” 。說到這里，這位同學要問了：嗯，聽起來不錯，不過這西餐適合當年菜嗎？按照洋洋的觀點，這康妃鴨還真是年菜的最佳候選之一，為啥呢，且聽洋洋慢慢道來。
"Confit”一詞源于法語，就是"腌制、貯存”的意思，早年還沒有電冰箱的時候，人們貯存食物的辦法就是用鹽或者糖腌制，不過呢即使經過這些處理，時間一長，因為空氣的氧化作用，食物的風味依然會有所改變。于是大家就把肉類在動物油脂里慢慢燉熟，然后讓油脂慢慢冷卻凝結，這樣就可以把空氣隔離，而油脂里的風味也可以慢慢滲透到肉里面，貯存時間越長，風味反而會越好，這便是這種烹調方式魅力所在。因為康妃鴨做好之后可以長期儲存，而且儲存時間越長，風味反而越好，吃的時候只需要簡單熱一下就可以了，完全可以提前準備，用不著在大年三十忙得手腳發顫的時候還要為此分心，所以洋洋才要說，康妃鴨這道來自法蘭西的風華絕代的美味菜肴，正是年菜的最佳候選之一。
其實類似的辦法在中國也有，話說出生在河南的袁世凱特別愛吃黃河鯉魚，而且還必須是開封一帶的，進北京當了大總統之后依然如此。可是開封到北京路途遙遠，而且當時沒有火車直達，鯉魚運到北京后早就變成臭魚了。不過這難不倒當地官員，拍馬溜須的沖動可以讓大家迸發出無限的創造力：他們把活鯉魚放入溫熱的豬油里面，鯉魚很快窒息死去，而豬油凝結后就把空氣隔離開來，讓魚的鮮味得到最大限度的保留，這樣袁大總統就是在千里之外依然可以享受家鄉美味了。當然，依洋洋愚見，這個辦法只能在秋冬天氣比較涼爽的時候奏效，不知道三伏天大總統想吃鯉魚的時候該咋辦哩。
許多食材都可以用這種辦法烹調，比如豬肉、鴨或者鵝，最為常見的還是康妃鴨。因為烹調的時候需要使用鴨油，如果把整個鴨子放在鍋里，就需要很多鴨油才能把它淹沒，所以需要提前將鴨子分解成鴨腿和鴨胸，這樣不但節省空間，而且腌制的時候也更容易入味。
跟雞一樣，鴨子也會受到沙門氏桿菌的污染，所以處理的時候最好放在一個烤盤里面，這樣可以避免把整個臺面弄臟。制作這道菜最好使用瘦一點的鴨子，就像照片里的這只。雖然澳洲人體重普遍超標，但是澳洲鴨子的體重一直控制得不錯，要買比較肥的鴨子反而很難很難。究其原因就是澳洲法律禁止用填鴨的辦法育肥，認為這種做法實在太殘酷，有違人道。

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嗯，還差一點，不好意思哦。西餐很講究搭配，這么風華絕代的美貌鴨肉怎能讓人家孤零零地躺在盤子里呢？康妃鴨的經典搭配就是土豆，這里我們配的是香脆培根薯片，制作方法見這里，鴨肉下面墊的是新鮮蔬菜色拉配芥末油醋汁。
芥末油醋汁制作配方如下：
1、蘋果酒醋（App1e Cider Vinegar）：10克
2、橄欖油：25克
3、法式芥末醬，或者是比較淡的英式芥末醬：10克，芥末醬除了調味外，還有乳化作用，可以讓醋和油結合在一起。
4、鹽：1克
5、磨碎的黑胡椒：1/4茶匙（1茶匙＝5毫升）
把上述5種食材放在一起用叉子攪拌均勻就可以了。
大家可能會覺得這樣燉出來的菜肴會有些油膩，實際上吃起來感覺非常清爽干香，特別是鴨腿，經過這番處理，嫩、滑、多汁、多重風味紛至沓來，口感非常豐滿。
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