魚香肉絲這個菜可以說是川菜里的高難度，永遠(yuǎn)的經(jīng)典菜，據(jù)說考廚師過級還得考這道菜，可見這道菜的做法和調(diào)汁還是需要一定的功夫，再來說下魚香的基本味道，和之前我寫的宮保雞丁一樣，都是屬于酸甜口味的，只是稍有不同，味道的順序應(yīng)該是"咸甜酸微辣”，這個菜并不是很辣，而且最大的不同是一個使用了干辣椒，而魚香使用的是泡椒，是不一樣的，所以產(chǎn)生的味道就完全不一樣 。
炒魚香味最重要的是要用泡辣椒和蔥姜蒜的比例，現(xiàn)在外邊的大部分餐廳的魚香肉絲都是光用豆瓣醬炒的，據(jù)說正宗的魚香肉絲是用魚辣子泡椒做出來的，何為魚辣子呢？就是在泡辣椒的時候放幾尾鮮活的吐干凈肚兒的鯽魚，這樣出來的泡椒帶著鯽魚的鮮香味道，里邊的魚一般是不吃的,，只取其辣椒的味道 。記得在舌尖2里有看到過這種辣椒的做法，當(dāng)然了，這種辣椒一般地方是買不到的，畢竟現(xiàn)在的都是市場化效益了，不會用高成本來做泡椒了，除了自己家做來吃的，市場是估計是不會有這種魚泡椒，只能在電視里感覺一下味道吧~
炒出來的菜是赤醬紅亮的，這個菜講究的是只出紅油不出湯汁，如果你炒成這樣就成功了！湯汁只能包裹在肉絲上
經(jīng)典川菜魚香肉絲
主料:里脊肉200克
調(diào)料:蔥、姜、蒜、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、花生油
味汁:料酒10克米醋15克糖20克鹽2克醬油20克淀粉15克
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【經(jīng)典川菜魚香肉絲】小提示
1.這個菜太要火候了，一秒也不能耽誤，肉絲火候稍過一點就老了
2.蔥蒜姜的比例：應(yīng)該是在3:2:2，為什么蔥最多呢？因為只有蔥最能激發(fā)泡椒的味道并且形成濃烈的魚香氣味 。
3.肉絲的腌制：加少許鹽和料酒腌下,再放蛋清抓勻,再放紅薯粉,然后放少許油封住,這樣肉絲不會脫漿 。
4.肉絲直接下鍋炒是正宗川菜炒制方式，抓不住要領(lǐng)的不建議直接把肉絲像我這樣直接炒，因為難度超大肉絲火候稍過一點就老了，沒有把握的還是踏踏實實的先把肉絲滑油，再炒調(diào)料，然后在加炒好的肉絲 。
5.里面也可加入配菜，竹筍，木耳，不過配菜都需要事先焯水 。
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