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咸肉的做法

小知識

自家腌制咸肉可以嘗試不同的風味 ， 下面教你腌制咸肉 。
咸肉
原料：鮮豬肉50千克 ， 鹽7.5克 ， 硝酸鈉25克 ， 花椒適量 。
咸肉的做法
1、選用豬的肋條肉、五花肉、腿肉均可 。肉質要求新鮮 ， 肉色正常 ， 放血充分 ， 并經過冷卻 。
2、將鮮豬肉割去頭尾 ， 開成兩片 ， 并把淋巴線血巢、碎肉、板油及零碎油脂都去除干凈 。
3、將硝酸鈉研碎 ， 和鹽混合 。
4、第一次上鹽：在肉面上每隔約13厘米劃一刀 ， 深度為肉體的2乃 ， 取鹽硝混合物30％ ， 擦遍肉面 。
5、然后把肉放入缸內 ， 壓上石塊 ， 以壓排出殘存于肉中的血水 ， 腌漬1天 。
6、第二次上鹽：過1天后 ， 取出肉塊 ， 瀝去血水 ， 用鹽硝混合物30％擦遍肉身 ， 塞入刀口處 ， 放在缸內 ， 再在肉面上撒些鹽 ， 腌漬1天 。
7、鹽水浸漬：3天后 ， 取出肉塊 ， 瀝去血水 。
8、將剩余的鹽硝混合物用涼開水溶解成鹽水 ， 倒入缸中 ， 再將肉塊放入浸漬 ， 鹽水要覆蓋肉塊 ， 浸漬15天左右即可 。
9、掛晾風干：15天后 ， 將石塊取出 ， 瀝去水分 ， 掛于陰涼通風處 ， 直至風干 。

咸肉的做法

文章插圖

咸肉的做法

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瘦肉色澤應為紅色 ， 肥膘稍帶淡黃或白色 ， 切面為鮮紅色 ， 咸味正常 ， 無苦味 ， 肉面色澤均勻 。有咸肉固有的香味 。
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