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如何選牛肉

小知識

隨著人們對營養的關注 ， 低脂肪、高營養的牛肉漸漸以各種形式走上中國人的餐桌 。不過 ， 牛肉的種類繁多 ， 超市銷售的有腿肉、腩肉等近10種 ， 而在西餐廳和肥?；疱伒曛?nbsp;， 名 堂 就更多了——牛骨牛排、肉眼肥牛、上腦等 ， 讓人目不暇接 。其實 ， 不同部位的牛肉滋味和口感都有所不同 ， 做法差異也很大 。下面介紹幾種選牛肉的技巧
(1)里脊是牛肉中沒有筋、沒有肥肉 ， 最為柔嫩多汁的部位 。1頭牛身上只有6小塊菲力 ， 肉塊較厚 ， 近似圓形 ， 是精華中的精華 。其肉質滑嫩、肉味鮮甜．是做牛排的極品 。當然 ， 里脊肉也可以用來炒肉片吃 ， 不過這樣就浪費了它應有的價值了 。
(2)外脊是牛前腰脊肉 ， 肉質嫩滑 ， 也是做牛排的上選 。通常外脊含一定肥油 ， 在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋 ， 總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭 ， 適合年輕人和牙口好的人吃 。一般可以用來煎、烤、涮等 。
(3)上腦是牛胸部背脊肉 ， 肉質略老 ， 脂肪交雜均勻 ， 有明顯花紋 ， 可以用來燉、燒 ， 也可用來做紅燒牛肉面 。
(4)眼肉是上腦和外脊之間的一塊肉 ， 切片后呈現酷似眼睛的花紋 ， 眼肉脂肪交雜 ， 呈大理石花紋 ， 汁多肉嫩 ， 可以用來烤、涮 。
(5)脖肉、肩肉是運動部位 ， 肌肉發達 ， 肉質較堅實 ， 肥瘦兼有 ， 適宜做餡或煨湯 ， 做牛丸湯等 。
(6)肋條肉一般稍帶肉筋 ， 肉味香濃 ， 適宜燉湯 ， 或做咖喱牛肉、牛肉串燒等 。

如何選牛肉

文章插圖

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(7)腹肉、胸肉的肉質較粗 ， 但咬感好 ， 肉味香濃 ， 可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉肉等 。
(8)腱子肉含膠質和韌帶多 ， 口味香濃 ， 咬感十足 ， 適宜長時間燉煮 ， 是做醬牛肉的極品 。
(9)臀肉的肌肉發達、纖維粗、脂肪含量少、肉質堅實 ， 適宜切絲爆炒 ， 做紅椒芹菜牛肉絲等 。
大家最常食用的"肥牛” ， 通常是選擇優質的腰背部肉和去骨腹肉 ， 然后在火鍋內涮熟后蘸以美味的調料 。吃肥牛的時候最好配海鮮調料 ， 因為麻醬會使牛肉的鮮味大打折扣 。
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