這道菜用的是河蝦，現(xiàn)現(xiàn)點現(xiàn)燒，只有活蝦現(xiàn)烹，吃蝦肉的質(zhì)地既柔軟又有彈性，死蝦的肉柔軟無彈性 。
炸烹河蝦
【炸烹河蝦的做法】主料：大河蝦250g
調(diào)料：蒜末10g、姜末5g、蔥段3克、醬油50m1、白糖15g、米醋10g、黃酒15m1、味精2g、干淀粉30g、色拉油750m1
炸烹河蝦的做法
1、將河蝦在蝦槍根部一剪刀剪去蝦槍及較長的鉗、須、腳，洗凈瀝干 。
2、在每只蝦的背部順長劃割一刀，放入容器內(nèi)，撒上干淀粉，顛跳容器，使蝦粘滿淀粉 。
3、碗內(nèi)放入姜末、醬油、白糖、黃酒、味精 。
4、再加水25m1調(diào)成對汁待用 。
5、鍋中加油，用旺火燒至八成熱時，倒入河蝦（炸前先將河蝦放入漏勺，篩去多余淀粉），用漏勺翻動兩下，炸4秒鐘撈出，待油溫再回升至八成熱時，入鍋復(fù)炸8秒鐘連油倒入漏勺瀝油 。
6、原鍋留底油10m1，放入蒜末略煸，倒入河蝦，投入蔥段，烹入對汁，顛翻炒鍋，烹入米醋，翻勻裝盤 。

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特點：色澤黃亮，香氣撲鼻，外殼松脆，蝦肉鮮嫩，咸帶甜酸 。
制作關(guān)鍵
1、蝦要瀝盡水分，撒干淀粉要到臨炸時再放，做到拍粉后即炸，過早要糊化粘連 。
2、炸時要用旺火，必須使用高溫油，炸的時間要短，時間略一長，蝦肉易老，只有用高溫油才能使外殼松脆，蝦蓋張開，易吸調(diào)料 。
3、烹入對汁后不可再燒，要快速顛翻，使炸過的蝦均勻吸收調(diào)料，動作慢調(diào)料已被吸光，有的蝦還沒吸到，而對汁多又易使蝦回軟 。
注：特別提示，初炸要防止油溢出鍋，造成事故，如鍋小，可先倒入一半，停2秒鐘左右再倒另一半，質(zhì)量是受到些影響，但安全更重要 。

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