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如何挑選淀粉 不同種類的淀粉在烹飪時應該如何選擇

小知識

食物的營養價值豐富和口感新鮮也能讓我們很大程度的增加食欲 ， 所以平時在購買食物的時候一定要掌握好一定的方法 ， 下面一起了解下什么樣的淀粉好 。

如何挑選淀粉 不同種類的淀粉在烹飪時應該如何選擇

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如何挑選淀粉 不同種類的淀粉在烹飪時應該如何選擇

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一．淀粉在烹飪中的作用
1.上漿
上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水淀粉 。原料進入油鍋后 ， 或者水煮后 ， 淀粉迅速糊化 ， 形成保護層 ， 鎖住原料內的水分 ， 使原料保持軟嫩的口感 。
2.掛糊
掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層淀粉漿（可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等） 。掛糊通常是用于需要油炸的原料 ， 比如糖醋里脊 ， 原料進入油鍋后 ， 淀粉糊化 ， 形成保護層的同時 ， 會變得金黃酥脆 ， 是菜肴呈現外焦里嫩的口感 。
3.勾芡
勾芡是指在菜肴快成熟時 ， 在鍋里倒入水淀粉 ， 使鍋里的湯汁變得黏稠 ， 作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上 ， 使菜肴更有味道 。如果是湯羹類的菜肴 ， 則是是湯羹的口感更醇厚 。
4.做粉條、粉絲、涼粉
這是將淀粉加入水 ， 然后制成粉絲、粉條狀 ， 然后干制而成的 。
二．不同的淀粉的區別
因為淀粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現的 ， 所以不同品種淀粉的作用是相同的 ， 區別更多的在于色澤和口感 。
1.玉米淀粉
玉米淀粉又叫粟粉 ， 是烹飪中使用最廣泛的淀粉 。玉米淀粉經過油炸后口感比較酥脆 ， 所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊 ， 比如糖醋脆皮魚 ， 就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后掛糊 。
2.木薯淀粉
說木薯淀粉之前 ， 先說什么是生粉 ， 生粉其實就是特指用于烹飪中的淀粉 ， 一般家里大多數用淀粉的情況 ， 都可以用一包生粉解決 。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉單獨或混合后加工成的 ， 因為這兩種淀粉屬于價格較便宜 ， 還非常實用 。木薯淀粉又叫菱粉 。
3.豌豆淀粉
豌豆淀粉屬于比較好的淀粉 ， 炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好 ， 一是軟硬適中 ， 口感很脆 ， 但也不像玉米淀粉那么脆硬 。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜 ， 淀粉表皮不容脫落 。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮 ， 多是用豌豆淀粉做的 。
4.紅薯淀粉
紅薯淀粉屬于質量較差的淀粉 ， 色澤較黑 ， 顆粒較粗糙 ， 糊化后 ， 口感會比較黏 ， 上漿勾芡一般不會用到它 。但它有一個好處 ， 就是糊化后黏的同時也比較爽滑 ， 用紅薯淀粉做的酥肉 ， 黑黑的 ， 表皮也不夠酥脆 ， 但拿來做砂鍋 ， 久煮不爛 ， 表皮筋韌 ， 有嚼頭 ， 特別好吃 。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了 。
5.綠豆淀粉
綠豆淀粉幾乎可以說是食用淀粉中品質最好的 ， 但因為它含有的直鏈淀粉較多 ， 支鏈淀粉較少 ， 而且價格比較貴 ， 所以廚房里比較少用（糊化作用主要是靠支鏈淀粉發生） 。但是綠豆淀粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆淀粉） ， 做的那么細還不容易短 ， 口感還很勁道 ， 別的淀粉很難做到 。
6.土豆淀粉
土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑 ， 下火鍋、做砂鍋都很不錯 ， 但上漿、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用 ， 而且容易發生老化反應 ， 降低菜肴的口感 ， 所以在烹飪過程中使用的不多 。
7.小麥淀粉
小麥淀粉又叫澄粉 ， 會用來做一些廣式點心 ， 水晶蝦餃之類的 ， 透明度好 ， 做出來很好看 。
8.嫩肉粉
嫩肉粉是在淀粉的基礎上加入一些酶 ， 催化分解肉里的蛋白質結構 ， 使口感變嫩 。
【如何挑選淀粉 不同種類的淀粉在烹飪時應該如何選擇】通過對什么樣的淀粉好的介紹以后 ， 相信對很多總是覺得買不好淀粉的人能夠帶來一定的幫助 ， 其實挑選淀粉并不是特別的困難 ， 就是多掌握一些細節就可以了 ， 我們對于飲食一定不能有任何的馬虎 。