蛋清的作用主要是增加烘焙物內(nèi)部空洞，增加松軟口感，在攪拌過(guò)程中與面粉一起起泡定型 。
對(duì)餅干而言，刷蛋清能使餅干更脆，刷蛋黃餅干會(huì)變硬 ， 蛋黃的作用就是上色 。
【蛋清對(duì)烘焙產(chǎn)品的作用是什么】蛋清混上糖粉打發(fā)，這個(gè)過(guò)程其實(shí)是讓蛋白質(zhì)輕微變性，蛋白質(zhì)分子形成一層薄膜，包裹著空氣 。而在之后的烘焙過(guò)程中，烘焙物內(nèi)部空氣膨脹，蛋糕或者餅干就會(huì)變得多孔綿軟 。
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