【哪些香料不能炒】陳皮、羅漢果 ， 梔子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它們都是不需要炒制的 。
這些香料由于自身含有特殊的清香味，如果進行炒制，不僅它們的清香味會折損，而且在高溫的作用下還會產生一些苦澀味，其結果適得其反 ， 違背了香料的初衷 。
需要炒制的香料：
一般而言 ， 需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒 ， 炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發其香味，使鹵水香味醇厚而不寡 。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內，小火炒出香味即可 。
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