鮮咸菜都含有一定量無毒的硝酸鹽 ， 在鹽腌制過程中 ， 它會還原成有毒的亞硝酸鹽 。
【剛剛腌的咸菜幾天可以吃】一般情況下，鹽腌后4小時亞硝酸鹽開始明顯增加 ， 14―20天達高峰，此后又逐漸下降 。因此 ， 要么吃4小時內的暴腌咸菜，否則宜吃腌30天以上的 。
亞硝酸鹽可引起青紫等缺氧癥狀，還會與食品中的仲胺結合形成致癌的亞硝胺 。
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