1、湯汁即鮮湯汁 ， 一般分為毛湯，奶湯，清湯三大類 。
2、毛湯。毛湯大量用于普通烹調 ， 餐廚中常常連續滾煮 ， 連續取用補水、原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求 。火侯：冷水煮滾，去沫 ， 放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時即可 。
3、奶湯，原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白的原料 。火侯：原料用滾水燙過 。放冷水旺火煮開，去沫 ， 放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色即可 。
【美味的湯汁怎么做】4、清湯 。原料：老母雞 ， 配部分瘦豬肉 。火侯：原料用滾水燙過 。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火 ， 保持湯面微開，翻著碎小水泡 。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃 。
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