【Maillard反應成為食品研究的熱點 美拉德反應名詞解釋】美拉德反應是指常溫或加熱過程中含有游離氨基的化合物和還原糖或堿基化合物的聚合和縮合 。經過復雜的過程，它最終產生棕色甚至棕色和黑色的大分子物質黑精或擬黑素，因此也被稱為堿反應 。
除了產生類黑精外，還會產生還原酮、醛和雜環化合物，這是食物顏色和風味的主要來源 。在加熱條件下，幾乎所有含有堿和氨基的食物都能產生Maillard反應 。Maillard所以，Maillard反應已成為食品研究的熱點，與現代食品工業密不可分 。廣泛應用于食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產、釀酒等領域 。

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