揭穿“水果酵素”神話 _揭穿“水果酵素”神話

柿子最近，一股“水果酵素”風潮席卷我國各地。“水果酵素”的功效和做法，成了各種網絡平臺傳播的熱門話題。在網上鍵入“水果酵素”四個字，瞬間就能返回800余萬條搜索結果，不可謂不紅。“水果酵素”所宣傳的“減肥”、“養顏”、“排毒”等種種功效，讓它成為了愛美人士競相追捧的對象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄得似乎不在家里弄幾個瓶瓶罐罐來生產“水果酵素”就out了一樣。
那么，“水果酵素”到底是何方神圣，這些神奇的功效畢竟是怎么一回事呢？
◆聽著高大上，實際土掉渣
盡管“水果酵素”的搜索結果極多，不過仔細觀察就會發現，這些消息大多都是重復的功效與制作方法說明，對于“水果酵素”畢竟是什么，反而沒有一個明確的定義。為了搞清什么是“水果酵素”，我們來看看“水果酵素”的制作方法吧。比較通行的方式是，將水果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進洗凈的容器內，封好口，在陰涼地方放上一兩個星期，得到的液體就是“水果酵素”了。
不過，各位下過廚的，尤其是來自四川的朋友，是不是覺得這個過程似曾相識？要是將水果換成蔬菜，再額外加些鹽和辣椒，這不就是典型的四川泡菜嘛！而飲用的“水果酵素”，其實相稱于多加了糖而沒有加鹽和辣椒的“泡菜汁”而已。
而對于學過生物的人來說，看到“酵素”二字，也許更不會覺得“水果酵素”高大上了。“酵素”一詞來源日本，而在我國大陸，“酵素”一詞有個更加為人熟知的名稱：“酶” 。就猶如將草莓稱作“士多啤梨”就立顯高端一樣，通過港臺輾轉進口的“酵素”力壓大陸“土名”，成為了網絡明星。
那么，這個通過類似泡菜手法制作的“水果酶”中，到底含有哪些成分呢？
◆“水果酵素”含有什么？
可以看出，這種“原料加糖，密封存放”的制作方法，本質是一種自然發酵。所謂自然發酵，就是不人為添加菌種，而單單依賴原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中繁殖形成一定菌落結構的發酵過程。發酵過程是一個復雜的微生物生理和代謝過程，其產生的物質類型也較為多樣。
【揭穿“水果酵素”神話】依照網上的制作方法，獲得的“水果酵素”應該是“滋味酸甜” 。甜味來源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來自于乳酸菌的活動。事實上，泡菜、腌菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細菌，水果中和添加的糖為它提供了恬靜的生活環境，從而大量滋生，并且源源不斷地將糖轉化為乳酸。
不過也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”帶有了酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動的結果。酵母對糖也情有獨鐘，在發酵環境中迅速滋生，有人說制作“水果酵素”時會產氣憤泡，那就是酵母產生的二氧化碳。不過，當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精，酒味就這么產生了。
可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，本質上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成和酸菜汁或酒釀并沒有本質差異。
等等，好像還少了什么東西：“水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事實上，作為蛋白質存在形式之一的酶，從植物細胞中被釋放出來后，很快就被微生物分解吸收了——究竟在微生物眼中，這些水果的酶和其他蛋白質一樣，都是可以作為營養物質的。所以，“水果酵素”中，來自水果的酶含量極低。而更多的，則是微生物活動分泌的，或者微生物死亡裂解后釋放的酶。或許，“水果酵素”改名為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切。而即便如此，總蛋白在整個發酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。