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燙過的玉米面還能發酵嗎

生活百科玉米面

燙過的玉米面不能發酵 。開水燙熟的面粉成分發生了變化所以不能發酵 。面粉發酵原理是：面團在一定溫度、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程 。當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候 ， 會釋放出二氧化碳氣體 。這時，面團的體積就會膨大 ， 就發了起來；酵母的工作原理：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體 ， 再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口 。
發面技巧：發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉 。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口 。
1、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好 。而且它是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養價值，不建議選用 。
2、面肥有些地方又叫老面 ， 是上次發酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發酵 。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產生酸味 。但堿會破壞面粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費 ， 所以也不建議使用 。
【燙過的玉米面還能發酵嗎】3、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物 ， 它不僅營養成分豐富，更可貴的是 ， 它含有豐富的維生素和礦物質 。它不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用 。并且酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的Ｂ族維生素 。