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鹵水常見的20種香料,你都知道嗎 各種香料作用一覽表

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1、八角：八角又名大茴香 ， 大料屬于芳香型香料 ， 味道甘甜 ， 在鹵水中增加回香和尾香 ， 八角是五香粉中主要調料也是鹵水中最主要的香料 。
2、桂皮：桂皮屬于芳香型香料 ， 它的味道是甜辛味 ， 是一味出前香的香料 ， 一般用于川式鹵水當中 ， 用于腥味比較大的食材 。
3、香葉：香葉屬于芳香型香料 ， 出回香 ， 吃起來味道比較淡 ， 但在煮制的時候會越煮越香 ， 用量多了會發苦 ， 一般用量不要大 。
4、白芷：白芷屬于芳香型香料 ， 味道辛香 ， 吃起來是苦的 ， 具有濃厚的香氣 ， 去異、去腥、去臭效果非常不錯 ， 它需要搭配丁香、草果、效果更好 。
6、山楂：山楂 ， 具有水果清香味 ， 香料略帶酸味 ， 鹵水中加它可以使食材快速鹵透入味 ， 鹵水中放它能化解肉類油膩感 ， 讓食材吃起來沒那么油膩 ， 比較清爽 。
7、香砂仁：香砂仁具有濃厚的香味 ， 穿透力極強的內在型香料 ， 一般用于鹵骨頭類食材一定要加它 ， 用量不能多 ， 多了發苦 ， 鹵水中使食材香氣增厚、增濃 ， 增加食材復合內在香氣 ， 讓食物吃起來很香 。（臣料 ， 佐使料）
8、良姜：良姜氣味辛辣、味濃 ， 去腥增香效果非常不錯 ， 一般鹵制家禽腥味較重的食材中占有重要地位 。鹵制家禽一般用作君料 ， 也可以用做臣料 ， 佐使料 。
9、草果：草果很強去腥、除異味作用 ， 它的口味讓食材吃起來具有煙熏味 ， 在鹵水中用于牛、羊 ， 和草果最搭配 ， 用量不能太大 ， 多了會發悶 。
10、小茴香：小茴香是一款回香型香料 ， 增加食材回香和尾香 ， 一般用于煮魚、鹵肉非常香 ， 也有用于豆制品加工如五香豆干 。
11、山奈：山奈是一款去異】去腥、增香的香料 ， 一般用于牛、羊、家禽濃烈異味的動物食材 ， 做魚也可以放一點能去除魚腥味 。
12、陳皮：陳皮去異、增香 ， 具有水果香味 ， 減少肉腥味 ， 鹵肉類食材吃起來有肥而不膩的感覺 ， 十三香的主料就是陳皮 。
13、紅寇：紅寇良姜的種子 ， 清香、微苦 ， 去異增香 ， 能去除土腥味 ， 土腥味重的都可以加 ， 一般和良姜搭配使用 ， 比如鵝、鴨、淡水魚 ， 它能增加食材復合香氣 ， 一般不要放太多 ， 雞不能放 。（臣料 ， 佐使料）
14、黃梔子：黃梔子做上色用 ， 鹵制食材讓食材呈現金黃色 ， 一般和糖色搭配使用 ， 不能放多 ， 多了會發苦 。
15、香菜籽：香菜籽幾乎所有的鹵水都可以放它 ， 能去腥、去膻 ， 氣味芳香 。
16、千里香：千里香增加尾香的香料 ， 香味不是很濃 ， 穿透力非常強 ， 在鹵水中它可以延長食材的保存時間 ， 用量不能多 。
17、畢拔：畢拔一款麻香型香料 ， 類似于白胡椒 ， 一般用于魚類、禽類、內臟類 ， 可以去除魚腥味 ， 鹵制肉類食材能減少油膩感 ， 延長肉制品存放時間 ， 也有一定防腐作用 ， 用量不能太大 。
18、白寇：白寇外皮是芳香味 ， 籽是苦澀味 ， 具有解膩、去異、去腥、增香作用 ， 一般和良姜、白芷搭配使用 ， 增香效果更好 ， 鹵制家禽；鴨、鵝用量可以大點 。
19、香茅草：香茅草出尾香香料 ， 與丁香一樣 ， 一般應用于麻辣鹵水中 ， 做小龍蝦、做魚類都是非常的好吃 ， 它的用量不能放太多 ， 多了有股肥皂的味道 。
20、香果：香果本身沒什么香味 ， 主要作用是防腐加抗氧化作用 。
21、木香：木香入口有苦味 ， 有微微酥麻感 ， 用量不能太大 ， 會發苦 ， 他具有去血腥、增香、除異臭效果比較好 ， 一般用于麻辣鹵水與異味大的食材 ， 使食物產生尾香 ， 讓食物吃起來更好吃 。（臣料 ， 佐使料）
22、毛桃：毛桃又叫辛胰 ， 牛肉、羊肉、腥膻味較大的食材加它 ， 氣味芳香濃烈 ， 增香、去腥效果非常好 。用量要極少 ， 有辛胰不過錢的說法 。
23、當歸：當歸可用于鹵菜 ， 也可用于燉家禽、野味 ， 燉湯可以增加滋補功效 ， 鹵水中放它能增加香味和回味 ， 不能放多 ， 多了味重就搶味了 ， 而且也會發苦 ， 夏天鹵水中需要少放 ， 多了鹵水容易壞掉 。（臣料 ， 佐使料）
24、積殼：積殼用于麻辣鹵水中和火鍋底料有清火作用 ， 用量很少 。（佐使料）
25、甘草：甘草味道很甜 ， 可當白糖使用 ， 調和百味的作用 ， 在鹵水中就是矯味去火 ， 讓食材吃起來有回甜 ， 還有解百毒的作用 。
26、丁香：丁香用于帶骨頭類的食材 ， 香氣霸道 ， 有穿透力 ， 想要透骨香就要放一點丁香 ， 用量要少 ， 太多了搶味 。
27、草寇：草蔻氣味微弱 ， 味道微腥 ， 主要去除腥味、臭味、一般內臟膻味大的動物加它 ， 用量不要過大 ， 一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用 ， 牛肉、羊肉、內臟用量可以大點 。
28、肉寇：肉寇味道芳香 ， 辛辣強烈 ， 口感微苦 ， 有一股麝香味道 ， 一般用于動物異味大的肉類 。具有去腥、去臭、增香 ， 用量不能大 ， 大了有中藥味 ， 一般搭配陳皮、山奈、丁香、八角使用 。
29、砂仁：砂仁又叫陽春砂仁 ， 具有特殊的香味 ， 淡香 ， 不濃郁 ， 能和味 ， 有透骨的作用 ， 具有增香、去腥、爽口清涼感 ， 一般搭配陳皮、木香效果更佳 。
30、姜黃：姜黃味道辛辣 ， 輕微橙味 ， 有特殊香味 ， 可以使食材上色作用 ， 與黃梔子類似用法 ， 咖喱粉中的主要成分就是姜黃 。
31、紫蘇：紫蘇水產類的克星 ， 獨特的清香味道 ， 放在魚類、蟹類中產生奇異的清香 ， 讓食材非常好吃 ， 還能延長食物保存期 。
32、五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量較少 ， 想讓食材很香 ， 加點五加皮 。
33、孜然：能把牛羊肉的腥味膻味去掉變成香味 。
【鹵水常見的20種香料,你都知道嗎 各種香料作用一覽表】34、羅漢果：羅漢果味道清甜醇香 。鹵水配方中辛熱多的香料需要配上羅漢果、甘草等 ， 它具有降燥敗火的作用 。