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鹵湯的配料及制作方法,鹵肉鋪老板怎樣做鹵水？有哪3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)？在家也自己能做？

生活百科

我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了，今天我根據(jù)自己做熟食店的經(jīng)驗(yàn)來給你分享一下鹵水的制作方法鹵湯的配料及制作方法 。

鹵湯的配料及制作方法,鹵肉鋪老板怎樣做鹵水？有哪3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)？在家也自己能做？

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要做好一鍋鹵水，關(guān)鍵點(diǎn)很多，如果非要?dú)w納成3點(diǎn)的話，那就是熬湯，配料，調(diào)味 。首先來說鹵水老湯的熬制 。以熬制20斤鹵水所用的老湯為例：豬棒子骨5斤，母雞半只，豬皮1斤 。將所有食材焯水后放入鹵桶內(nèi)，加入30斤清水（熬好后得到20斤老湯），放生姜100克，料酒100克，大火燒開10分鐘，改小火熬制4–5小時(shí)，熬好以后，撈出骨頭，濾去殘?jiān)?，得到制作鹵水需要的老湯20斤左右 。
鹵湯的配料及制作方法,鹵肉鋪老板怎樣做鹵水？有哪3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)？在家也自己能做？

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配料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克 。
鹵湯的配料及制作方法,鹵肉鋪老板怎樣做鹵水？有哪3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)？在家也自己能做？

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鹵水配料并非越多越好，多了香料味太濃，少了，去腥除異的效果不佳，所以準(zhǔn)確的掌握香料和鹵水的比例尤為重要 。通常情況下，新做20斤鹵水用的香料用量在180–200克之間是比較標(biāo)準(zhǔn)的 。
調(diào)味，調(diào)色 。鹵水的調(diào)味包括香味，鹽味，顏色 。新啟鹵水的香味由香料來決定，鹵肉成品的香味主要體現(xiàn)在食材本身的肉香味，如果鹵肉成品吃出香料味，這個(gè)鹵肉就做得不成功 。鹽味是鹵菜中最重要的環(huán)節(jié)，它的重要性甚至蓋過了香料，缺乏了鹽味的鹵菜，放再多的香料也沒用 。通常情況下，20斤新啟鹵水，鹽的用量在240克左右，當(dāng)然，這個(gè)可以根據(jù)個(gè)人口味略做調(diào)整 。鹵水的顏色一般采用糖色來上色，忌用醬油，老抽，生抽，耗油一類的調(diào)料調(diào)色，這些調(diào)料調(diào)制的顏色，鹵出的菜容易發(fā)黑 。糖色的炒制不能太老，也不能太嫩，否則都影響鹵肉最后的成品顏色和口感 。鹵水調(diào)味的具體步驟如下：
香料包用溫水先浸泡半小時(shí)，然后放入老湯內(nèi)，熬制1小時(shí)至出香味，熬好后加鹽240克，雞精80克，冰糖15克，糖色100克，至此，一鍋鹵水就調(diào)制好了 。新啟的鹵水在第一次鹵菜時(shí)，最好先鹵肥肉類的食材，以積攢鹵油 。一般鹵制三次食材以后，一鍋鹵水味道就比較醇厚了 。
感謝邀請(qǐng)，下面給各位朋友介紹一下；
鹵味店用鹵水鹵豬蹄的配方和制作方法
1、主料：生豬頭1000克
2、香辛料：桂皮4克，生姜30克，大料3克，料酒50克，花椒3克（鹵料袋包好）
3、調(diào)料：鹽6克、白酒50克、花雕酒50克、蔥白段100克、姜塊200克、沙姜粉50克，高湯2000克，蠔油20克，雞精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大蔥30克，油炸圓蔥30克，老抽20克，紅曲米5克
4、做法：
（1）清理；先把生豬頭上的毛清理干凈；
（2）浸泡；清洗浸泡2—6小時(shí)無血水為止，要用堿面和醋浸泡去異味，
（3）去腥；然后再將豬頭肉放入冷水鍋里稍煮一小會(huì)兒，加入蔥姜料酒去腥
（4）鹵水；先在鍋中倒入高湯（之前老湯制作方法文章請(qǐng)查看）把調(diào)料和鹵料包放入鍋中煮半小時(shí)左右，煮出香料味道后，再下入豬頭肉煮制
（5）糖色；另起鍋放少許油，放入冰糖翻炒至發(fā)黃色，糖色制作好后，倒入鹵鍋里即可上色
（6）煮肉；鍋燒開轉(zhuǎn)用小火，煮60分鐘左右，時(shí)間是根據(jù)肉質(zhì)老嫩而定，判斷生熟一般是用筷子扎一下，筷子輕松扎入肉中，說明肉煮熟了
（7）入味；一般肉類鹵制成熟后，味道不足，這就需要時(shí)間的入味了，如果在老鹵湯里浸泡12—24小時(shí)味道肯定超級(jí)美妙了
豬腳鹵水的配方和做法
1、主料：豬蹄2個(gè)
2、配方：八角、干辣椒、香葉、八角、白芷，草果、桂皮（用鹵料袋包好）
3、調(diào)料：老姜、白糖、老抽、生抽、辣椒醬、耗油、料酒、姜、蒜、大蔥、芝麻3勺
4、制作方法：
（1）豬腳剁成小塊洗凈，鍋中放清水放入豬蹄煮沸，加入料酒、蔥、姜并撇去除浮沫，撈出放在清水里洗凈備用 。
（2）鍋內(nèi)放適量燒油，小火依次下入姜、蒜、大蔥、生抽、辣椒醬、耗油、料酒煸炒出香味
（3）放入豬蹄不停翻炒，加入白糖、老抽上色，豬蹄顏色變?yōu)闊罴t色為好
（4）加入老湯（老湯的制作方法請(qǐng)持續(xù)關(guān)注后面的文章），以老湯沒過豬蹄為宜
（5）加入鹵料包，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜煮60—90分鐘后，大火收濃湯汁，豬蹄完成
秘制鹵豬蹄鹵料的配方
1、主料：豬蹄2個(gè)
2、香料：桂皮、八角、白芷、草果、香葉、花椒、砂仁、（布袋料包裝）
3、調(diào)料：醬油40克、蔥40克、30克、姜20克、料酒50克、水500毫升
4、鹵水：先將鹵料用一個(gè)紗布袋包起來，然后制作成鹵水
1、將豬蹄在清水中浸泡1小時(shí)左右，把血水浸泡出來 。
【鹵湯的配料及制作方法,鹵肉鋪老板怎樣做鹵水？有哪3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)？在家也自己能做？】2、鍋內(nèi)放入清水將豬蹄放入鍋內(nèi)、并加入姜片、蔥段、料酒，煮10–15分鐘，
3、先讓豬蹄基本熟透，瀝干水備用 。
4、再將豬蹄放入老鹵水當(dāng)中，大火煮開，轉(zhuǎn)中火鹵制20分鐘左右，看豬蹄熟爛程度
5、用筷子輕松扎透即可關(guān)火，再浸泡3-6個(gè)小時(shí)入味 。
6、把撈到另一收汁鍋里，加入少量湯汁開大火，收汁1—3分鐘，將鍋內(nèi)湯汁徹底收干 。
7、鹵至用竹簽可以輕松插入皮肉中即可，不能鹵的太久，這樣的鹵豬蹄得皮肉會(huì)更Q彈，用手拿著啃肉香皮糯，就是香！
五香鹵豬蹄20年老師傅，教你鹵豬蹄配方制作方法，鹵豬蹄生意火爆
1、主料：豬蹄2個(gè)，清水5斤、
2、調(diào)料：冰糖、鹽、高度白酒、蔥姜
3、鹵料包：良姜3克，香葉4片，草果1個(gè)，八角（大料）10克，丁香4克、肉桂5克，白芷3克，，小茴香5克，
4、炒糖色有方法（鹵味通用）
水炒法；糖和水的比例為1:1
（1）選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖，根據(jù)需求和實(shí)際狀況，也要因人而異 。有經(jīng)驗(yàn)的老師傅都認(rèn)為冰糖相對(duì)來說，炒制后的糖色色澤更漂亮更有光澤，冰糖塊或是冰糖粉末均可 。一般綿白糖常用的是家庭，而餐飲廚房很少用 。
（2）開小火，將水和冰糖一起放入鍋內(nèi)，用勺子不停地翻炒，隨著溫度的升高，冰糖會(huì)慢慢溶化，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，糖液在加熱過程中水份會(huì)不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來越高 。
（3）用勺子攪動(dòng)時(shí)感覺糖稀越來越粘稠，糖液會(huì)出現(xiàn)先冒大泡逐漸變成小泡，糖稀顏色會(huì)由白色變至金黃色，糖色就好了，關(guān)火即可成糖色 。
以上是我做鹵水的做法和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，分享給大家，希望對(duì)你有所幫助，喜歡的話就請(qǐng)關(guān)注【連叔有料】！會(huì)第一時(shí)間收到正宗鹵菜、鹵味配方和鹵菜制作技術(shù)！喜歡就關(guān)注我、轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊吧！