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變黃是鮮嫩的蔬菜生理衰老和食用價值降低的表現 蔬菜變黃是為什么

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【變黃是鮮嫩的蔬菜生理衰老和食用價值降低的表現 蔬菜變黃是為什么】蔬菜獲得后，在儲藏時處在植物生理學變老環節 。伴隨著儲藏的時間增加，綠色蔬菜里的葉綠素，受葉綠素核糖核苷酸、酸和氧的作用，慢慢溶解為沒有顏色，使蔬菜翠綠色一部分消退 。
與此同時，因為類胡蘿卜素與葉綠素菜藏于葉綠體的葉綠板層中，當葉綠素溶解為沒有顏色后，呈黃色的類胡蘿卜素則顯現出來，使蔬菜的綠色一部分，變成黃色或鮮紅色 。這類掉色狀況也稱為蔬菜的發黃 。
發黃是鮮嫩的蔬菜生理學變老和服用使用價值降低的主要表現 。儲藏綠色蔬菜時，要采取超低溫自然通風或干躁脫干等舉措以阻抑發黃，維持綠色蔬菜的細嫩程度和顏色 。
新鮮蔬菜和水果具備其種類所應該有的艷麗顏色，假如顏色出現了改變，失去光澤度，則表明新鮮程度降低 。尤其是綠色蔬菜一旦變黃，便是衰老的表現，這是因為葉綠素溶解表現出了胡蘿卜素、類胡蘿卜素顏色的原因，被稱作黃衰 。