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生粉和淀粉的區別 太白粉是什么

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生粉淀粉 ， 長得差不多 ， 區別卻很大 ， 弄懂用法 ， 用錯了毀掉一鍋菜
炒菜做飯 ， 我們會用到很多粉狀調料 ， 比如生粉、淀粉 ， 乍看之下長得差不多 ， 很多人認為它們是一樣 ， 都可以用來勾芡、上漿 ， 真的是這樣嗎？

生粉和淀粉的區別 太白粉是什么

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大家發現了沒有 ， 買淀粉時 ， 標注“生粉”的比較少 ， 但標注“淀粉的很多 ， 說明它們肯定是有區別的 ， 到底有哪些區別呢？很多人還不知道吧 ， 今天我們就來聊一聊 ， 不懂的快看一看 ， 用錯了一鍋菜全毀了 。
生粉和淀粉的區別
1、屬性
首先確定一件事 ， 就是“生粉也是淀粉” ， 但淀粉不是生粉 ， 這是啥意思 。
因為淀粉是所有淀粉類物質的總稱 ， 但只有其中的幾種淀粉 ， 才可以叫做生粉 ， 只有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉2種 ， 這就是為什么超市只有少數標注為“生粉” 。
【生粉和淀粉的區別 太白粉是什么】
生粉和淀粉的區別 太白粉是什么

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淀粉的成分就是多糖 ， 由多個葡萄糖分子聚合而成 ， 分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類 ， 區別是葡萄糖單元的數量不同 ， 支鏈淀粉更多 。
2、質地
雖然都磨成了粉末狀 ， 但生粉、淀粉的質地還不一樣 。生粉顏色更白 ， 質地更細膩 ， 比較滑爽 ， 鮮亮有光澤 ， 生粉中馬鈴薯淀粉的質量最好 ， 白度能達到90以上 ， 有“太白粉”之稱

生粉和淀粉的區別 太白粉是什么

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而同樣為粉狀的其它淀粉 ， 質地就比較粗糙了 ， 顏色也沒有那么白 ， 有點偏灰色 ， 沒什么光澤 。尤其是質量最好的紅薯淀粉 ， 最為粗糙 ， 白度只有80 。
3、用法
既然生粉也是淀粉 ， 那用法不都是一樣的嗎？還真是不一樣 。因為不同的淀粉 ， 它的吸水性、糊化溫度、透明度等都不同 ， 所以生粉和淀粉的用法也不同 。

生粉和淀粉的區別 太白粉是什么

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生粉 ， 以馬鈴薯淀粉舉例 ， 它的吸水性強、粘性大、糊化溫度低、糊漿透明度高 ， 可以用于勾芡、上漿 ， 讓菜品的顏色更加鮮亮 ， 口感更加鮮嫩 。
上漿
一般應用于肉類 ， 比如炒肉 ， 主要作用是嫩肉 ， 利用淀粉來保持水分 ， 這樣炒出來就比較滑嫩可口了 。

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勾芡
勾芡別以為就是生粉加水 ， 不同的菜肴 ， 芡汁是不一樣的 。
①包芡 ， 芡汁最濃稠 ， 可以讓芡汁全部包裹在食材表面 ， 適合爆炒類菜肴 。
②糊芡 ， 芡汁比包芡稀一點 ， 讓湯汁變成糊狀 ， 達到湯菜融合 ， 口感滑柔 ， 適合熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴 。

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③流芡 ， 這種芡汁就比較稀了 ， 是把湯汁加芡汁勾芡 ， 直接澆在菜肴上 ， 可以增加菜肴的滋味和光澤 ， 用于整體的菜肴 ， 比如紅燒魚、糖醋魚 。
④薄芡 ， 芡汁是最稀的 ， 也叫奶湯芡 ， 使湯汁變濃一點 ， 達到色美味香 ， 適合燴燒類菜肴 ， 比如麻婆豆腐 。

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淀粉 ， 以紅薯淀粉舉例 ， 糊化溫度高 ， 糊漿透明度低 ， 吸水性、黏性都不如生粉 ， 所以它不適合勾芡、上漿 ， 更適合掛糊、做面食 。
掛糊
油炸食物 ， 在外面裹上一層面糊 ， 口感更酥脆 ， 顏色也金黃 ， 就要用紅薯淀粉 。
做面食 ， 比如做紅薯餅、南瓜餅 ， 就要加入淀粉 ， 制作其它點心等 ， 口感軟糯 ?；蚴侵谱黠溩悠?、粉絲、粉皮等 。

生粉和淀粉的區別 太白粉是什么

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現在明白了吧 ， 生粉、淀粉是有區別的 ， 用途也不一樣 ， 如果用錯了 ， 就會毀掉一鍋菜 ， 大家一定要記清楚 。覺得我的文章不錯 ， 請給我點贊、評論、轉發、收藏、關注 ， 下次見 。