文章插圖
1、目的不同：發(fā)面：讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程 。醒面：使得和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道 。
2、過(guò)程不同：發(fā)面：和好的面蓋上蓋，放溫暖處發(fā)酵膨脹至兩到三倍大小 。醒面：將和好的面 ， 在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間 。
3、原理不同：發(fā)面：當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w 。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái) 。
【發(fā)面和醒面有什么區(qū)別】醒面：和面或塑形后 ， 面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構(gòu)的時(shí)間 ， 是一個(gè)消除應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過(guò)程 。通過(guò)餳面過(guò)程，面團(tuán)中在外力作用下被扭曲及破壞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)重新恢復(fù)了應(yīng)有的空間構(gòu)形，得到了很好的舒展 ， 餳過(guò)面會(huì)更加地筋道(有嚼勁)、柔軟 ， 口感也更加的細(xì)膩和順滑 。

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