【那些所謂百年老鹵為啥不會變質】其實老鹵水并不是熬一大鍋水，然后不加水，一直煮下去，而是那一鍋鹵水會不停的加肉，加鹵料 ， 加水來擬補其消耗 。所以每次相當于一杯水 ， 喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，所以在亞硝酸鹽、重金屬等因為長時間烹飪所帶來的問題，對于老鹵水來說，跟普通的菜式并不會有太大的差別 。每天都會對老鹵進行煮沸加熱 ， 所以細菌之類的會被殺掉，更別說長達幾個小時的小火鹵制 。鹵水高鹽、高參透，細菌很難存活 。每次下新的鹵料跟鹵味，都要洗的很干凈，經過焯水 ， 因為食材不干凈 ， 很容易弄壞一鍋鹵水 。
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