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1、原料選擇：蠶豆，選皮薄、粒飽滿、沒變質的豆粒 。面粉，用標準粉 。紅曲，無霉爛變質，色澤鮮艷 。辣椒 ， 新鮮已成熟，紅色，肉厚皮?。?無蟲蛀腐爛，青頭可占5% 。食鹽，清潔、干燥，氯化鈉含量在90%以上 。
2、原料配方 蠶豆2000公斤濃度18～18.5°Bé的鹽水2125公斤，大椒面(含紅曲)630公斤 。
3、原料處理：將蠶豆用機械脫皮，然后進行分??，挑滁x沽：痛げ隙辜捌淥又?nbsp;， 這樣得到的凈蠶豆粒即為生產蠶豆辣醬的原料 。一般50公斤蠶豆可得40公斤凈蠶豆粒 。
4、浸豆蒸煮：將去皮蠶豆浸泡15～17小時后，去掉浸泡蠶豆水，再加水漂洗豆至水清為止，具體浸泡時間根據季節決定 。夏季浸泡時間短，冬季浸泡時間長，當冬季浸泡17小時以后，蒸出的豆子開花十分嚴重，吃時發粉 。因此，應考慮用溫水浸泡 ， 水溫根迅氣溫決定，天氣越冷，水溫越高 ， 一般不超過60℃ 。將漂洗好的豆子進行蒸煮，蒸煮后的豆子呈黃白色 ， 不生 ， 少量輕微開花不粉 。采用常壓鍋蒸1時左右，采用高壓鍋蒸壓力為3公斤厘米2，時間35～42℃時接種 ， 接種量為0.3～0.5% ， 與蠶豆仔細拌勻后入池，種曲為蠶豆量的0.2%，與面粉拌勻后使用 。
5、制曲：入池后一次通風5～30分鐘，當品溫降至30～34℃時停風 ， 若冬季曲料入池時，品溫已經很低 ， 可不通風 。當第八小時時，一次通風5～20分鐘 。品溫升至34℃時通風 ， 溫度下降后停風，當溫度再上升至34℃時再通風，溫度下降后停風，這樣數次反復，若通風時品溫不再下降可持續通風 。第12～13小時翻曲一次，再經4～6小時出現裂面漏風時扎鏟一次 。39小時左右出曲 。在制曲過程中 ， 品溫最高不能超過45℃ 。每次翻曲前應將品溫降至34℃以下再停風翻曲 。扎鏟時不停風 。成曲應不黑，有正常曲香味，無異味 。
【霉蠶豆辣椒醬怎么做】6、發酵：先制鹽水，下缸后鹽水濃度為18～18.5°Bé ， 將經腌制的大椒片和占大椒片量2.5～3%的紅曲混合后磨細，大椒面的含水量為60%，含水不足時用淡鹽水調節 。成曲下缸，此時鹽水溫度42～45℃，打耙一次，發酵12.5天，每天(白班和夜班)每班打耙一次 。在發酵12.5天的過程中，品溫應逐漸升至55～58℃，第12.5天溫度升至60～70℃(夏季65～70℃，冬季60～65℃)保溫36小時，第14天冷卻，第15天出醬 。