在酶或加熱等條件下使無揮發性的風味物質轉化成食品的獨特風味的一類化合物的統稱 。
【什么事風味前體】肉類富含蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等營養物質 ， 是人類全價蛋白質、某些礦物質和維生素 。鮮肉經過發酵成熟或熱加工處理后，風味前體物降解產生大量滋味物質，呈現出肉類特有的鮮味 。香味呈味物質由揮發性小分子有機物組成，主要來源于加工過程中肌肉蛋 。
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