1. 首頁 > 生活經驗 > >

四川榨菜的腌制方法

生活百科四川

【四川榨菜的腌制方法】食材：青菜頭100千克、食鹽 5千克、花椒20克、辣椒面500克、香料面560克 。
步驟：
1、原料處理：將青菜頭根莖與外皮剝去，切成380克大小的圓形或橢圓形菜塊 ， 用線將菜塊穿成串，晾曬 ， 曬至菜塊回軟 。
2、腌制：將干菜塊分層下池，菜與鹽交替放置，壓緊 。第一次腌制，需鹽1.8公斤 ， 時間為3天；第二次腌制利用原池鹽水將第一次腌制菜塊撈出洗凈，人工擠壓，瀝去水分，1天后入壇，按第一次腌制的方法撒鹽，鹽量為2千克，腌制時間為5天 。
3、修整、瀝水：將菜塊逐塊修剪光滑 ， 抽去未盡的老筋，用澄清的鹽水做第三次淘洗，去盡泥沙，經擠壓瀝去水分 。
4、拌料入發酵罐：24小時后，將菜塊、香料面、辣椒面和食鹽等混合，攪拌均勻，裝入罐中，用力壓緊 。裝滿后蓋嚴 ， 調節溫度為20℃，發酵6天 。