即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次 12987釀酒工藝是什么意思 _經驗分享

即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。
1、制曲：每年端午節，新的茅臺生產周期正式開始。
1.踩曲：端午節后是一年中氣溫最高的季節。制曲車間的溫度通常高達40℃以上。高溫有利于微生物的生長。這些微生物與曲塊混合，分泌大量酶，加速淀粉和蛋白質轉化為糖。茅臺酒廠制曲以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放入木盒中，工人們站在盒子里，用腳踩著。茅臺仍然堅持傳統的人工制曲，用女性的四邊低，適當的龜背大曲，有利于微生物的生長和后期發酵。
2.裝倉翻倉:小麥踩曲做成像磚一樣的曲塊，用谷草包起來裝倉。10天左右再翻倉，就是上下翻轉曲塊，讓每一面都能充分接觸微生物。一般前后翻倉兩次。
3.出倉切碎:30-40天后，曲塊就可以出倉了，但如果要使用，需要存放40天以上。使用前，切碎曲塊。越碎越好。經過這樣的過程，生產合格的酒曲至少需要3-5個月。
2、第一輪下沙：茅臺鎮當地管紅流蘇高粱被稱為沙，下料也被稱為下沙。在茅臺的釀造過程中，由于沙的完整性不同，生產出不同的葡萄酒。重陽下沙是因為重陽節前后，赤水河由渾濁變為清澈，滿足釀造對水質的要求，恰逢紅流蘇高粱的成熟。
1.潤沙:下沙的第一步是潤沙℃以上沸水清洗幾次，倒水時攪拌，使原料吸水均勻。茅臺在潤沙階段會加入足夠的水，除了潤沙，其他工藝不會加水。
2.蒸煮、攤涼、加曲:高粱潤沙后，需要在蒸籠里煮兩個小時左右，然后散在地上攤涼，工人用鏟子不停地打開，溫度降到35℃左右開始加酒曲。高粱和酒曲的總比例為1∶1、酒曲用量特別大，但要分9次加入，每次加入的數量都不一樣。
3.堆積發酵:第一次加曲攪拌后，將酒糟堆積成兩米多高的圓錐進行堆積發酵。茅臺注重高溫發酵，一般外溫達到50-60℃這一環節結束后，釀酒師將手插入堆中，根據燙手的程度進行判斷。高溫堆積發酵是茅臺的原創，是工藝的核心。高溫大曲的曲糖化力低，幾乎沒有酵母。微生物在消長過程中通過高溫堆積相互利用，達到醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長的代謝產物的目的。
4.窖內發酵:堆積發酵完成后，將酒糟鏟入窖內密封，即開始窖內發酵一個月。窖坑深3-4米，可裝15-20個酒糟。每次入窖發酵，都會倒一輪尾酒，以調節酒糟的含水量，再次發酵增香，滋養微生物。
3.第二輪下沙:入窖發酵完成后，打開窖坑，開始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即在酒糟中發酵一個月，按1∶1的比例，加入新高粱，再次烹飪、冷卻、曲調、堆積發酵、進入窖發酵。第一輪和第二輪都不喝酒，只是為了增加發酵時間，盡可能多地培育微生物。
【即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次 12987釀酒工藝是什么意思】四、七次取酒：一個月后，開始第三次烹飪，此時已到歲末年初，這才開始第一次取酒。茅臺取酒溫度要求40℃以上不是25種常見的白酒℃ ，目的是消除低沸點刺激性物質，保留高沸點物質，提高質量。取酒后，重復攤涼、加曲、堆積發酵、入窖發酵、蒸煮、取酒。一個月一次，直到第七次取酒后，時間已經到了第二年8月，酒廠才開始失敗。