餳面和醒面的時間有什么不同，餳面和醒面同一個意思嗎? _經驗分享

餳面是什么意思【餳面和醒面的時間有什么不同，餳面和醒面同一個意思嗎?】

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餳面是做饅頭等發面食品時的一道工序，是指
發好面并做成需要的形狀后，上鍋蒸之前，需
要將面靜置一段時間，使面發的更好，一般是
10-15分鐘即可。如果沒有這個過程，做出的
食品，跟沒發面差不多。
發面時和面跟醒面哪個技巧環節更重要？7分發面三分醒面
醒面和發面不是一回事。
醒面是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
發面，是指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來。也指經過發酵的面。

擴展資料：
值得提醒的是，在氣溫較低的時候進行餳面時，對于發面一定要進行保溫，否則由于溫度脹縮作用，會使得發面團出現塌縮現象，從而降低發酵的效果，并降低餳面的效果。
甚至會使得餳面對發面制作產生不利影響，當由于面團的塌縮作用太過強烈，而使得已初步發酵膨脹的面團內，出現了反向內應力的時候，反而會使得二次發酵更難進行。
發面技巧
1、發面用的發酵劑有三種：636f7079e79fa5e9819331333433616261小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產生酸味。但堿會破壞面粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。
還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。所以，用它發酵制作出的面食成品要比未經發酵的面食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。
和面時為什么要醒面醒是個什么過程有的加堿蘇打哮母粉都是什么作用餳面是為了讓面和更均勻面更勁道加酵母是發面不是餳面
做包子醒面和發面有什么不同發面：冬天需隔夜發酵，約12～14小時，春秋季需6～8小時，夏季只要2～3小時。發過了頭的面酸氣重，無拉勁；未完全發起的面手按不松軟，面內無空洞；而正常發好的面手拉有伸縮性，用刀切開可見許多小空洞。
醒面：和好的面在常溫下餳30分鐘，如果加了發酵粉制作發面餳的時間更長：夏天1小時，冬天2小時。
醒面的原理面粉的主要成分是淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質及水份等。常說的面粉指的是去皮后的小麥粉，其中淀粉的含量約占57%～75%；其次是蛋白質，約占8-14%；脂肪含量約為0.7%～1.0%或更少；余下的部分則是水份與礦物質等。
面粉中的淀粉是一種多糖分子，包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，前者為無分支的螺旋結構，常溫下不溶于水，但在熱水中是可溶性的，天然淀粉中直鏈淀粉約占20%～26%；其余的則是具有支鏈形式的不溶于水的多糖分子。由于分子的空間螺旋結構，淀粉具有較大的吸濕性，也是面粉中的主要粘性物質。
面粉中的脂肪多為不飽和脂肪酸，是易氧化酸敗使面粉或制品變味的物質，吸水性低。
面粉中的蛋白質是具有空間結構的生物大分子，其中不溶性蛋白約占80%左右，主是分子外形呈棒狀或纖維狀的纖維狀蛋白質，也是面筋的主要成分；其次是醇溶性的麥膠蛋白和可溶于稀酸或稀堿的麥谷蛋白，以及淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等少量的酶蛋白。由于蛋白質的空間大分子結構，蛋白質具有較強的吸水膨脹性，吸水膨脹后的不溶性蛋白具為很好的結構性能——彈性和拉伸性能及結構穩定性，是形成面團結構的主要骨架，也是提供面粉機械強度的主要物質——使得面粉耐嚼。面粉中的蛋白質含量直接影響到面粉的吸水率和面團的機械強度。在和面的過程中，面粉與水充分混合后，蛋白質吸水膨脹形成面筋，經數道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細密均勻的網絡包絡著松散的淀粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕面團。但此時由于和面或是揉制過程中的外力作用，面筋中的蛋白質大分子處于一種糾纏狀態，分子結構中存在著較大的內應力，且由于這種分子結構的糾纏狀態，使得蛋白質分子在空間上產生收縮，會使得面團的口感粗糙，筋度降低，適口性差。
餳面的作用就是讓和面或塑形后，面團內的蛋白質分子有松馳和重構的時間，（蛋白質分子可以通過重構恢復其空間構形是蛋白質分子的一個特性），是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。通過餳面過程，面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，面團中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了很好的舒展，餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
面粉中蛋白質骨架結構從開始餳面，到達到松馳和重構穩定，有一個相對較為固定的時間，餳面的時間一般地不少于這個面團穩定時間。在面粉質量評價中，面團穩定時間也是一個重要指標。