1備 料 蒜 瓣 剝 皮 洗 凈 用 石 磨 磨 成 蒜 茸 備 用。干辣椒應(yīng)選用鮮紅或紫紅色、辛辣味強(qiáng)、水 分 含 量 在 1 2 % 以下的優(yōu)質(zhì)品 ，并去雜質(zhì)、洗 凈 ,瀝去水 ， 晾干，切成絲 。
2 除 異 味 將 植 物 油 注 人 鍋 內(nèi)  ， 加熱使油煙升騰，揮發(fā)不良?xì)馕逗?nbsp;， 停火冷卻至室溫 。
3 浸 漬 將 辣 椒 絲 置 冷 卻 油 中 浸 漬 3 0 分 鐘，期間要不停地翻動(dòng)，使辣椒吸收植物油 。
【蒜茸醬的操作要點(diǎn)是什么】4 炸辣椒油浸漬后緩緩加熱至沸點(diǎn)，其間應(yīng)不停地?cái)嚢? ， 至辣椒微顯黃褐色 ， 立即停火 。將冷卻的辣椒油用棉布過(guò)濾 ，澄清后待用 。
5 制醬澄清后的油倒人鍋中，加人豆醬、甜面醬，不斷攪拌至八成熟 ， 加人蒜茸及其他輔料，不停攪拌至熟后，加入少量香油即成 。

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