芡粉和淀粉是一種東西嗎，芡實四種人不能吃 _經驗分享

請問作菜用的淀粉,芡粉有什么區別啊?

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【芡粉和淀粉是一種東西嗎，芡實四種人不能吃】作菜用的淀粉,芡粉的區別：
淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22％～26％，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈顯藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變為紅棕色。

淀粉是植物體中貯存的養分，存在于種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62％～86％，麥子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，馬鈴薯中則含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了單糖。食物進入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。支鏈淀粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

勾芡用的芡粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。
面粉，淀粉，芡粉，它們有什么關系有什么區別面粉

這里說的面粉指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，所以日后大家看到高筋小麥粉之類的名稱也不要暈頭了，沒錯，指的就是我們平常所說的面粉。

淀粉
淀粉在餐飲業又稱芡粉

淀粉是植物經光合作用而形成的碳水化合物。它是由單一類型的糖單元組成的多糖，依靠植物體天然合成。淀粉大量存在于植物的種子、塊莖及根里。淀粉的品種包括玉米、稻谷、小麥、馬鈴薯、紅薯、木薯淀粉等，除以上主要品種外，還有橡子、芭蕉芋、葛根、首烏淀粉等。但是一般用的都是玉米淀粉．
什么是生粉，和芡粉，淀粉有什么區別，這三種物質在烹調各起什么作用，中文名：生粉英文名： Starchy Flour生粉是港式食譜中常出現的名辭，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22％～26％，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈顯藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變為紅棕色。淀粉是植物體中貯存的養分，存在于種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62％～86％，麥子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，馬鈴薯中則含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了單糖。食物進入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。支鏈淀粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。淀粉的種類勾芡用的淀粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。綠豆淀粉綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。馬鈴薯淀粉馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。小麥淀粉小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。甘薯淀粉甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。勾芡影響菜肴勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。勾芡的用法勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁” ，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉” ，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液。奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。勾芡，就是在菜肴接近成熟時，將調勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為“勾芡” 。由于菜肴各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：1?增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。2?芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。3?勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。4?菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。參考資料：搜狗百科團粉，即烹調時勾芡用的淀粉，又叫芡粉或直接叫淀粉。團粉主要有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類淀粉、菱角粉、藕粉等。營養功效：團粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，主要營養成分是碳水化合物、蛋白質，膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質。團粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，糊化成膠體溶液，勾芡就是利用團粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分并改善口味，可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團粉還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護作用。適者如斯：一般人皆可食用。肥胖者不宜多食。每餐20克左右。特別提示：淀粉是人類飲食中最主要的糖類來源，含高淀粉的食物其脂肪和熱量的含量并不一定高，只有在過量食用時，才會形成高的脂肪和熱量。芡粉，原指用芡實做的粉，勾芡用，但現在也泛指勾芡用的所有粉。團粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，應注意防潮、防霉、防異味。如果發生霉變或有異味，切勿食用。
芡粉就是淀粉嗎是的，都是屬于淀粉！！！
淀粉和粉芡的區別一、性質不同
1、淀粉：是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。
2、粉芡：是淀粉加水和調料攪拌后的勾芡液，主要是做菜時用于勾芡。
二、原料不同
1、淀粉：是植物生長期間以淀粉粒形式貯存于細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。淀粉粒為水不溶性的半晶質，在偏振光下呈雙折射。淀粉粒的形狀（有卵形、球形、不規則形）和大小（直徑1～175μm）因植物來源而異。
2、粉芡：淀粉加水和調料攪拌后的勾芡液；芡粉加水攪拌而成的糊狀物，供做菜時勾芡用。

擴展資料
淀粉燃點約為380℃ 。
淀粉不僅在烹調、調味中發揮著積極的重要作用，而且營養價位也很豐富。
人類膳食中最為豐富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖為單位構成的多糖。
淀粉中含有兩個以上性質不同的組成成分，能夠溶解于熱水的可溶性淀粉，叫直鏈淀粉;只能在熱水中膨脹，不溶于熱水的就叫支鏈淀粉。
淀粉不溶于冷水，但和水共同加熱至沸點，就會形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫淀粉的糊化。烹調中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。當淀粉經稀釋處理后，最初形成可變性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黃色。
參考資料來源：百度百科-淀粉
參考資料來源：百度百科-粉芡