如何做好餐飲管理工作總結，如何做好餐飲管理工作 _經驗分享

怎樣做好餐飲管理

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如何做好一個餐飲管理者在餐飲企業中,餐飲管理者起著決定性的作用.在餐飲市場激烈的競爭中，餐飲管理者自身素質的高低和管理能力的大小，是關系到企業能否生存并取得成功的關鍵。在我們廚師的心目中，對好的餐飲管理者有三種十分形象的比喻或者說是希望：一要像 “頭馬”，二要像“空氣”，三要像“木匠” 。餐飲管理者要像頭馬，“頭馬”是馬群中的帶頭者，它以敏銳的嗅覺，把握住前近的方向，起到領頭的作用，把馬群領頭陽光充足、水草豐茂的地方，這樣馬群才能夠吃飽喝足，跑得更快，生存的機率大大提高。同樣，餐飲管理者也必須把企業朝著有發展前途的戰略方向上引導，才能使企業在激烈的競爭中生存和發展，才能使企業有一個美好的前景。如果餐飲管理者只是埋頭忙于瑣碎的日常事務，并經常疲于應付各種煩人的顧客投訴，而沒有充足的時間來全面考慮企業發展，沒有充足的時間來進行學習并研究餐飲市場的趨勢，那么，他就不能對企業的戰略發展方向作出正確判斷，就容易把企業引入歧途，企業就容易陷入危機之中，這就要求我們的餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰略眼光，對企業的發展要有一個全面的認識和通盤的考慮，并對企業發展過程中存在的問題及時發現，及時處理，以消除隱患，避免企業出現危機。目前，隨著人流、物流、信息流速度的加快，以及新興科學技術的普遍應用，餐飲管理者不僅要了解菜肴的流行趨勢和市場需求的變化，還要了解廚藝領域發生的變革，并了解現代餐飲企業的經營管理模式，從而引導企業走向正確的發展道路。餐飲管理者要像“空氣” 。空氣雖然無處不在，但人們卻沒有感覺到因為它的存在而產生的壓力。然而一旦離開了空氣，人就不能生存。餐飲管理者就要像空氣一樣，既無處不在，但又不要讓員工感到你的壓力。也就是說，餐飲管理者要創造一個寬松和諧的工作環境，不要讓員工覺得你就是來約束和壓制他們的，而要讓員工在無形中自覺地按照你的意圖辦事，這才是上策。但是，在現實生活中有許多餐飲管理者卻不是這樣。由于許多餐飲管理者往往就是老板本人，他們不懂得餐飲管理的基本方法，為了在員工而前樹立自己的絕對權威，經常是以一種盛氣凌人的口氣，拍著桌子，指著員工的鼻子說：“你是老板，還是我是老板？你說了算，還是我說了算？”這就讓員工感到了壓力，造成了員工和餐飲管理者之間的隔閡，使員工不能對企業存在的問題提出合理化建議，也不敢對企業的發展發表自己的見解。按照現代企業的經營理念，投資搞餐飲企業的老板從嚴格意義上講，只能算作出資人或股東，而不能與餐飲管理者劃等號。由于目前投資餐飲企業的老板較多，他們中的許多人又都是外行，對餐飲行業并不熟悉，因此，他們最好聘用那些懂行的人來當餐飲管理者。懂行的餐飲管理者往往不像某些老板那樣，他們能夠聽取員工的意見并彩納其中的正確部分，遇事能與員工商量并加以解決，從而能夠充分調動員工的積極性，將每位員工的潛能發揮到極致。餐飲管理者要像“木匠” 。木匠身上所具有的優秀品質值得餐飲管理者學習和借鑒。首先，木匠看見一塊無論多上的木材都會覺得有用，而且會想方設法，讓它發揮應有的作用。餐飲管理者千萬不能像醫生那樣，專挑病人的毛病。如果像醫生那樣看待手下，那么再優秀的人都會渾身是毛病。餐飲管理者一定要像木匠那樣，善于發現員工的缺點，讓員工人盡其才。其次，木匠做家具時一定有自己的整體構想，知道這家具怎么構造，用什么材料，做出來是什么樣子。而不是沒有計劃，沒有目的，走一步算一步，“哪里黑在哪里歇”但在現實生活中，有許多餐飲企業的老板卻不是這樣，他們手中的錢多了以后，就會沒有計劃，沒有目的地四處去想著投資，想著開店。結果往往因為對自己實力估計過高，對餐飲市場的判斷失誤，而導致企業從“四面出擊”到“八方掣肘”，再落到 “四面楚歌”的境地。因此在這一點上，餐飲管理者一定要像木匠一樣，對自己所在企業有一個總體的認識和總體的構想，以便給老板當好參謀。最后，木匠總是用自己的實際行動，來創造性地實現自己的構想，而不是光說不做。因此，餐飲管理者一定要以自己的實行行動來感染和帶動每一位員工。閱讀更多相關知識，返回【餐廳管理】欄目列表
怎樣做好餐飲管理者餐飲業向來就是一個人員混雜，人員流動大人員管理衛生管理等等各個方面都比較難以管理
人真誠，對企業忠誠是餐飲管理者的先決條件誠實的餐飲管理者必需要做到工作中實事求
是、是非面前堅持原則、與員工溝通敞開心扉、出現失誤勇于面對。如果你能堅持這樣做，
你就有可能成為優秀的餐飲管理者。只有誠實才會認真工作，才敢于承擔責任。誠實是做人
最起碼的道德水準，如果一個餐飲管理者連誠實的品德都不具備，對員工的承諾不兌現，以
所謂聰明的;餐飲管理技巧;蒙騙員工來取得工作績效，那么;狼來了;的故事的主人公可能
就成了你。二、良好的協作精神餐飲管理的基本要求對于餐飲企業這種資源整合型的服務性
企業來說，協作精神是餐飲管理最基本的要求。隨著市場競爭的加劇，餐飲管理更要注重整
體能力的提高，只有一個團隊的整體素質上去了，企業才會獲得持續發展力。而團隊素質的
提高除了餐飲管理者和員工的素質要提高外，更重要的是餐飲管理者提高協作能力，沒有協
作，最優秀的個體組成的團隊也是散沙一盤，毫無競爭力可言。三、通過企業文化進行餐飲
管理是必備武器餐飲企業的企業文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現，是
員工在餐飲企業中無形的行為準則。作為餐飲管理者有責任通過各種方式經常對員工進行企
業文化的宣導，并以身作則，身正為范。餐飲管理者要擅于制造濃重的文化氛圍，通過宣導，
讓員工都接受并融會到工作當中。四、餐飲管理過程中必須正確使用權力作為餐飲管理者，
權力是公司給的，與責任休戚相關，而且責任比權力更重要。要對權力負責，對公司的利益
負責，這是永遠不能動搖的。而且，餐飲管理者的權力也是員工賦予的，還包含著員工的希
望，希望能夠率領員工為公司創造更多的價值，使公司更快地發展，從而讓員工也得到發展，
餐飲管理者應當自覺接受員工的監督。切記，餐飲管理者的權力是為了樹立管理的威嚴，并
不是用來招搖過市，隨意炫耀，關鍵在于創造更多的績效，展現餐飲管理者迷人的人格魅力
和管理才干。五、餐飲管理需要不斷強化員工的服務意識隨著餐飲業競爭的日趨激烈，服務
已成為餐飲企業的主要競爭力之一，優質的服務水平也成為餐飲企業最重要的市場準入證，
不僅需要對顧客提供良好的服務，更需要強烈的服務意識。作為餐飲管理者，需要不斷強化
員工的服務意識，并使之成為餐飲企業獨特的魅力。六、不斷學習是餐飲管理永遠的任務管
理過程也是餐飲管理者學習提高的過程。學習沒有止境，提高也沒有止境。現在的社會不學
習就落后，就面臨被淘汰的危險，不要因為;忘了學習;而從管理者的崗位上;光榮退休; 。
餐飲管理的如何做好餐飲一、對人真誠，對企業忠誠是餐飲管理者的先決條件
誠實的餐飲管理者必需要做到工作中實事求是、是非面前堅持原則、與員工溝通敞開心扉、出現失誤勇于面對。如果你能堅持這樣做，你就有可能成為優秀的餐飲管理者。只有誠實才會認真工作，才敢于承擔責任。誠實是做人最起碼的道德水準，如果一個餐飲管理者連誠實的品德都不具備，對員工的承諾不兌現，以所謂聰明的“餐飲管理技巧”蒙騙員工來取得工作績效，那么“狼來了”的故事的主人公可能就成了你。
二、良好的協作精神餐飲管理的基本要求
對于餐飲企業這種資源整合型的服務性企業來說，協作精神是餐飲管理最基本的要求。隨著市場競爭的加劇，餐飲管理更要注重整體能力的提高，只有一個團隊的整體素質上去了，企業才會獲得持續發展力。而團隊素質的提高除了餐飲管理者和員工的素質要提高外，更重要的是餐飲管理者提高協作能力，沒有協作，最優秀的個體組成的團隊也是散沙一盤，毫無競爭力可言。
三、通過企業文化進行餐飲管理是必備武器
餐飲企業的企業文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現，是員工在餐飲企業中無形的行為準則。作為餐飲管理者有責任通過各種方式經常對員工進行企業文化的宣導，并以身作則，身正為范。餐飲管理者要擅于制造濃重的文化氛圍，通過宣導，讓員工都接受并融會到工作當中。
四、餐飲管理過程中必須正確使用權力
作為餐飲管理者，權力是公司給的，與責任休戚相關，而且責任比權力更重要。要對權力負責，對公司的利益負責，這是永遠不能動搖的。而且，餐飲管理者的權力也是員工賦予的，還包含著員工的希望，希望能夠率領員工為公司創造更多的價值，使公司更快地發展，從而讓員工也得到發展，餐飲管理者應當自覺接受員工的監督。切記，餐飲管理者的權力是為了樹立管理的威嚴，并不是用來招搖過市，隨意炫耀，關鍵在于創造更多的績效，展現餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才干。
五、餐飲管理需要不斷強化員工的服務意識
隨著餐飲業競爭的日趨激烈，服務已成為餐飲企業的主要競爭力之一，優質的服務水平也成為餐飲企業最重要的市場準入證，不僅需要對顧客提供良好的服務，更需要強烈的服務意識。作為餐飲管理者，需要不斷強化員工的服務意識，并使之成為餐飲企業獨特的魅力。
六、不斷學習是餐飲管理永遠的任務
管理過程也是餐飲管理者學習提高的過程。學習沒有止境，提高也沒有止境。在當今社會不學習就落后，就面臨被淘汰的危險，不要因為“忘了學習”而從管理者的崗位上“光榮退休” 。

怎樣才能做好餐飲管理對一名優秀的餐飲管理者管理的餐企而言，當一個店開設得成功后，必然會想開第二家、第三家。這是人之常情，無可厚非。可現狀呢?很多企業一夜之間走紅，風靡整個區域，但又有更多企業一夜之間崩塌，再也找不見身影。對那些能夠快速擴張的企業來講，其盈利模式(含選址)一般都沒有太大問題，那痛點到底在哪兒呢?我們知道，連鎖擴張就是復制，其實就是標準、體系、人才及文化等的復制。于是，痛點也就躍然紙上：一是標準的難建立，體系的難復制;二是人員質素不達，人才孵化機制的不健全;三是執行體系、督導體系，以及分配體系的難閉環。刻度嘟嘟”是餐飲界移動管理軟件，也是餐飲人做給餐飲人用的餐飲移動管理軟件，目前，該軟件針對餐飲B端客戶推出的移動互聯網餐飲管理平臺刻度嘟嘟APP，定位于餐飲移動管理。
如何做好餐飲管理【如何做好餐飲管理工作總結，如何做好餐飲管理工作】第一章、成本控制管理工作方案
一、成立成本控制小組，在成本控制小組的組織，和督導下實行全員參與，縱深管理。（廣泛、深入、細致）高效成本控制小組覆行以下職責：
1、對員工進行培訓（如何節約、如何杜絕浪費）
2、相關管理體系文件的指定；
3、對物資使用進行督導，處理違規行事；
4、對報入使用物資的維護、保養、報修、保管等物資狀態管理的督導；
5、物資質量檢測、檢查；
6、物資的申購、分配、轉供、報損進庫等流通環節的控制監督；
7、物資的量代管理，合理預算；
8、人力資源利用程度檢查。
二、成本控制管理工作的分類和分工。
1、物資疏通各環節（申購、分配、領取、轉移、移交、轉借、報損適度等）的控制監督負責人；
2、物資的保管、維護、保養；報修等物資狀態管理的監督指導負責人；
3、物資使用行為管理（包括員工培訓）負責人；
4、同成本控制相關的物資質量管理負責人；
5、節約措施的制定和督導實施（相關人員—全體）負責人；
6、生產原料和禮品控制負責人；
7、量化管理（各流通環節的記錄、登記、預算、統計等）負責人；
8、人力資源利用溫度的評估負責人。
三、成本、控制工作（目前）存在的問題總結
1、采購和使用劣質品以及生產和出售劣質品；
2、采購和分配不當造成物資閑置；
3、保管人力造成損耗和流失；
4、規格和外觀不統一而造成另類物資（少數）的閑置。
5、員工餐質量差（味道差、原料差或主輔料搭配不當）而造成的浪費；
6、操作不規范和使用不當而造成浪費（損耗）；
7、物資維護保養人力和報修的延誤；
8、私自使用和擅自處理物資；
9、非法占有或故意損壞物資；
10、出品數量份量超標而造成的損失；
11、因漏單和錯單而造成的損失；
12、收發環節的疏通而造成的物資（主要為布草）質量減少和品質不祥；
13、賠償處理的疏漏或錯誤。
四、改造措施
1、采購、領取作用物資時嚴把質量關口保證物資質量，實現物資使用價值最大化；
2、加強培訓和現場指導，促使員工規模操作，正確使用物資；
3、合理采購和分配、避免閑置和重復自置；
4、加強物資的維護、保養及維修；
5、最大限度的重復使用物資，回收利用廢品；
6、加強保管力度，防止流失，損耗和被盜；
7、避免用操作，使用不規范而造成的損耗、浪費；
8、對造成浪費和阻礙節約的行為嚴格依照相關制度處理；
9、對管理體系文件進行統一管理，避免重復或多余而造成的浪費；
10、合理安排，充分利用人力資源；
11、實行量化管理，準確反映物資數量情況。
五、成本控制管理制度（制度中）
六、成本控制辦法的制度和員工培訓。
第二章、物資使用管理制度
物資使用管理工作原則
一、物耗控制人人有責
二、制度完善，有章可循
三、管理全面、執行徹底
四、分工細致、責任明確
五、處罰分明、公正公平
第一章物資使用管理規定
一、物資的申購、驗收和領取（或庫存）
1、按時申購物資，不得因為申購的延遲對生產經營造成不利影響，還應考慮現有量或其次的符合標準的物資；
2、申購物資前須進一步了解使用部門和庫房是否確定無庫存，了解有無代用品，不得因對上述情況的了解不充分而造成重復配置，庫房人員對庫房有無存貨信息的提供貨表；
3、當使用高價物資時，應首先考慮該物資的使用頻率，如使用頻率低，應當考慮采用其他低耗的形式，如租賃。
4、能夠自控或制作成本低于采購成本的物資，不予申購（采購）成品。
5、申購物資應按規范程序辦理，根據所須物資相應規格、型號、功能等參數按需申購。不得因誤購而大購不用或因參數不符而無法正常使用。
6、采供部門購進物資后應當及時通知申購部門驗收。物資使用部門負責人要對物質質量進行仔細檢查，檢測對等同以前使用的物資。如有質量缺陷；由采購部門負責及時通貨重購或換貨。
7、按量領取經驗合格的物資，再次領取存放于庫房的物資時必須再次檢驗物資有無因存放環境、存放時間等因素的影響而產生質量缺陷。如有缺陷不得領取，庫房應當及時處理。
8、庫房存放物資應做到三防（防損、防盜、防變質）并且存放整齊，取得方便，庫管人員應對庫存物資存放位置，存放量有充分了解。庫管人員不應當與領貨人自己在庫房內漫無目標地找所領物資。而應該由自己拿取提供，如果物體較重，則由庫房人員陪同領貨人拿取。
9、物資的驗收和領取均應按相應程序進行，不得對自己不了解的物資進行驗收，要有專業人士（如質檢員等）陪同。不得對自己不了解物資未驗收物資；不得領取其他部門申購并必須的物資。
二、物資的分配使用和保管
1、物資的分配應做到合理、均衡。不得因分配太多而占用空間，造成浪費，不得用分配太少而對生產經營造成不利影響。
2、對分配不合理現象，要作及時調整。
3、物資分配還得充分考慮季節變化，流量變化等因素。
4、員工裝備配備齊全，不得因準備不齊影響服務質量和效率，影響員工形象（如服裝不整齊）。
5、物資使用應以以下原則為指導
①最大程度上利用物資一切盡其用，最大限度地降低使用量
②不得因為減少用量而降低產品，服務質量水平，降低工作效率，或者損壞企業形象和信譽。
6、必須按規范程序，方法使用物資，不得超負荷、超范圍、超量度使用物資。
7、不得私自使用物資。
8、未經許可，不得使用其他部門物資。
9、不得使用存在質量問題的物資，在使用過程中發現有質量問題的物資，不得繼續使用，應當及時退庫。
10、不得使用規格、型號、功能等特性不符合使用要求的物資，及時退庫。
11、各物資使用部門的物資的保管應做到定點存放，定員負責，定期負責、定期盤點，同時檢查整套狀態，并作好三防工作。
12、贈送禮品和合作伙伴，贊揚、贈送與本公司物資同樣要妥善保管，建立帳目，記錄其發送，使用量定期盤點結算。
13、對客人遺留物要作好記錄，由指定部門妥善保管，嚴禁私自處理客人遺留物資。
14、客人拋棄物歸公司所有，任何人不得占有。
15、對特殊物資的保管（如宴會用、節日用物資或季節性物資）要由專人進行，負責到底；不便由部門保管的要及時退庫。
16、對其他區域遺留的物資要主動歸還，如對方已無人，應代為保管，對方有人時歸還，妥善保管借用物，用完后如期原物歸還。
17、及時找回短缺部分物資，如查找無果，應當及時處理。
三、特資的維護，保養和維持狀態檢查。
1、定期對物資狀態，進行檢查（禁止）狀態和使用狀態。
2、經驗查合格的物資應當具有使用不詳，安全有效的特點，及時處理有在缺陷的物資（報損、退庫或維修）。
3、根據不同物資的特性，按不同周期（如然物品是隨時需要維護、保養）對物資實施維護保養，不得因維護保養的不及時而降低物資的功能、效果，給短物資使用壽命造成浪費。
4、對經檢查存在故障或不完善，（如缺損、破損）的物件按規范程序報修，并跟蹤檢查維修進度，不得因報修的不及時而影響生產經營和物資不良狀態的加速惡化。
5、對無法維修好的物件進行及時更換，而后按程序對更換下的物件予以處理退庫、報損、變賣。
6、維修人員認定報修物件與維修后，必須有具體措施限期內完成維修項目，如因認定有誤，應當及時通知物資使用部門。
7、維修人員對維修物資的使用安全負責。
四、物資的轉移（指使用后的轉移）
1、物資的報損、轉借、轉移、退庫、退修等轉移均應按相關程序進行，不得因憑證不齊（或無憑證）的記錄不清而使物資歸屬不清，責任不明。
2、報損物資須按規定程序由專人認定，報損后處理的物資再經再次認定，不得隨意處理（變賣、拋棄）還可修復和還可用于其他用途的物資。
3、客人使用的物資（餐具）要隨時篩選，確保客人使用物資時的安全篩選物資需放于指定地點，定期報損。
4、在不影響本部門使用的情況下方可將物資借與其他部門，同時要作好記錄，借用物資的部門要如期原物歸還借用物資。
5、物資使用權的轉移須由出讓方和質讓方雙方確認。未經原物資使用部門確認同意使用其他部門物資，屬于占有。原物資使用部門未得到其他部門確認同意而將物資轉移到其他部門，視為對物資管理不善，均應按相應規定予以處理。
6、有下列情況之一的，應當及時將物資返回庫房：
①使用前或使用過程中發現有質量問題
②使用前或使用過程中發現物資規格、型號、功能等不符合使用要求，及時退庫，而后調查原因（問題出于哪一環節）
③閑置物資
④指定由庫房回收的廢品
⑤不便由使用部門保管的特殊物資（節日、宴會或季節性物資等）
7、報修物資須送到維修的應當在報修上注明。
五、物資的回收利用和廢品處理。
1、幾級使用后還有價值的一次性消耗品必須回收，經處理后再次使用，同時要保證質量。
2、經使用后在特定使用范圍內既使用價值的物資（工具、用具、餐具等）應當盡量在其它范圍加以使用。
3、應當根據各使用范圍內使用同一物資要求的不同，對物資依照物資使用要求的高低，按順序加以重復使用，不得因對某一物資使用的順序的不合理而減少物資使用次數，造成浪費。
4、在各范圍內不能再用的物資，如能作價處理，必須由相關人員處理并作好記錄，建立帳目，帳目由兩人分別負責，有價值的廢品不得拋棄、占有、損壞。
5、不能再次使用無殘余價值的物資，作為垃圾處理，處理垃圾時要盡量縮短體積，或減少垃圾袋使用量和垃圾處理費用。
6、垃圾內嚴禁混裝可變賣的廢品和可作為畜飼料的物資。
7、對特殊廢品（瓶蓋、瓶簽等）的回收要徹底，由兩人分別對特殊廢品的處理所得現金，進帳和款物保管負責。對未上繳特殊廢品的人員作賠償處理，如有領班證明客人帶走者除外。
8、任何人員不得以任何形式私自用特殊廢品兌換錢物。
9、經確認為客人拋棄的有價值的物資，歸公司所有；任何人不得侵占，客人拋棄物由指定部門負責保管、處理。
10、根據多種途徑爭取合作伙伴（如酒水、煙草等）贊助物資和贈送物資并加以補充利用。
11、對贊助的物資和贈品的使用管理要求同其他物資基本一致，不得因使用，管理不當而造成浪費。
第三章、獎勵、賠償、處罰條例
一、獎勵、處罰條理（本條）有為其他條例發生抵觸情況短暫以本條為準：
（一）獎勵制度的原則，倡導節約、鼓勵員工積極有效地參與成本控制
對有以下情形的員工進行表揚和獎勵
1、提出杜絕浪費和進一步節約物資的有效建議，或有指出成控組等相關人員未發現的浪費現象；
2、敢于檢舉、揭發、制止、阻礙節約、浪費物資的行為和侵占、破壞物資的行為；
3、拾金不昧；
4、在成本控制工作中成績顯著。
（二）處罰制度的原則
1、禁止違規操作、使用；
2、禁止浪費；
3、嚴厲打擊侵占、破壞等違紀行為；
4、嚴肅處理在管理工作中疏于職守的行為。
對有以下情形之一者進行處罰
1、私自使用公司物資，或擅自處理公司物資，違紀+罰款30元；
2、操作不當或使用不規范且屢教不改（兩次以上）過失+罰款20元；
3、拒不服從成本控制管理工作安排，違紀+罰款20元；
4、隱藏公司物資，違紀+罰款20元；
5、防礙節約物資，防礙杜絕浪費措施的實施，違紀+罰款20元；
6、從事生產的使用有質量問題的原材料，導致更大損失，違紀+罰款30元+賠償；
7、銷售通知（或雖未發現但很常見）有質量缺陷的物資，導致更大損失，違紀+罰款30元+賠償；
8、向客人提供有安全隱患的物資，過失+罰款20元；
9、對客人財物保護造成損失，過失+賠償；
10、侵占公司物資，違紀+罰款50元+賠償，情節嚴重者開除。
11、破壞公司物資，違紀+罰款50元+賠償；
12、成本控制相關管理人員（包括成控小組成員和物資使用部門負責人）玩忽職守造成損失，過失+罰款20元+賠償。
（1）無故拖延成控管理工作。
（2）疏于管理，造成物資損失或影響正常經營。
（3）執行制度不嚴，放縱，包庇違紀人員。
（4）虛報、謊報物資數量。
（5）因賠償處理的不徹底而造成公司損失。
（6）因賠償處理的疏漏造成公司損失。
二、賠償條例
（一）賠償制度的原則
1、賠償責任明確的原則
2、賠償處理公正，公平原則
3、及時、徹底賠償原則
4、照價賠償原則（一般不賠償物以方便管理）
5、無法確信賠償人時，由物資所屬部門全員賠償的原則（負責人主要責任）
6、指定人員進行管理后參與監導致損失，負責監督的人員同物資管理員共同承擔賠償的原則。
（二）賠償責任的確定和承擔
1、賠償責任的確定
（1）由物資使用部門負責人和成控組成員共同確定需賠償物資的價值
（2）確定損失的性質，既是人為造成還是意外
（3）當兩人或多人承擔賠償時，確定主要負責人和次要負責人
（4）確定事故的發生同責任人的上級有無關系，即確定事故發生是否是同培訓、指導和監督工作有直接聯系
（5）確定損失的類型：A使用操作不當B管理不力C違紀行為
（6）確定超標物資的原因是否合理，如不合理，確定問題主要是在哪一環節
2、賠償責任的承擔
（1）人為造成的損失必須由責任人承擔賠償責任
（2）新、老員工因使用、操作不當造成物資損失后，賠償責任的承擔應當有所區別，即新員工往往是同連帶責任人共同承擔，而老員工通常是獨自承擔
（3）違紀行為造成損失不僅要賠償還要接受處罰
（4）當賠償文件的發生同培訓、指導監督有關時，根據負責人要負連帶責任
（5）物件的部門損壞，如無法復原，應當賠償物件全部價值
（6）對不同類別的物品按以下規定賠償
A餐具按進價+增值價格賠償
B工藝品按進價+增值價賠償
C漏單或因故取消的出品按售價賠償
D損壞或浪費的出品按成本價賠償
E其他物資折舊賠償
F設施、設備的賠償包括安裝使用
G直接損失和可以估算的間接損失相加賠償
（三）賠償條例
有以下情形之一者，依據《賠償責任的確定和承擔》對當事人進行賠償處理
1、采供員因采購通知驗收和換貨不及時造成損失；
2、使用部門申購、領取不及時或不準確造成的損失；
3、驗收不嚴格造成損失；
4、申購或分配不當造成損失；
5、保管不力造成損失；
6、維修、保養不力造成損失；
7、報修不及時，維修不及時或不徹底造成損失
8、出品質量有問題造成損失
9、服務質量有問題造成損失
10、工作失誤（銷單、漏單、上錯等）造成損失
11、使用劣質物品造成損失
12、生產或出售劣質物品造成損失
13、向家人提供有質量問題的用具，用品造成損失
14、出品數量、份量超標造成損失
15、粗心大意造成物品損失
16、客人財物保管的損失
17、疏于管理造成損失
18、操作、使用不規范造成損失
19、私自使用、擅自處理造成損失
20、侵占、破壞公司物資造成損失

以上資料希望能幫到你！