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內酯豆腐與普通豆腐有什么區別，內酯豆腐可以直接吃嗎

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什么是內酯豆腐【內酯豆腐與普通豆腐有什么區別，內酯豆腐可以直接吃嗎】

內酯豆腐與普通豆腐有什么區別，內酯豆腐可以直接吃嗎

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生產原理編輯


內酯豆腐
[1] 葡萄糖-δ-內酯在常溫下緩慢水解，加熱時水解速度加快，水解產物為葡萄糖酸 。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉淀 。水解速度受溫度和PH的影響 。溫度越高凝固速度越快，凝膠強度也大 。70℃時雖然也可凝固，但產品過嫩，彈性和韌性?。粶囟冉咏?00℃時，豆漿處于微沸狀態，產品易產生氣泡，因此一般選擇溫度在90℃左右 。PH在中性時內酯的水解速度快，PH過高或過低都會使水解速度減慢 。

優點編輯
[1] 1. 提高了出品率
用石膏做豆腐，1 Kg大豆只能生產3~3.5 Kg豆腐；而用內酯生產豆腐無黃漿水流失，出品率得到提高，1 Kg大豆可生產出5~6 Kg豆腐 。
2. 提高了產品質量、延長了產品的貨架期
內酯豆腐質地細嫩，產品的色、香、味均優于普通豆腐 。另外，由于無黃漿水的排出，可溶性成分損失小，提高了營養價值 。內酯豆腐生產采用了加熱凝固方法，有一定的殺菌作用，封閉式的包裝也防止了二次污染 。內酯豆腐在室溫為25℃時可保存兩天不變質，而普通豆腐只能存放5~6 h 。
3. 提高了生產效率
水域加熱凝固取代了傳統笨重復雜的凝固方法，生產工藝得到簡化，機械化，自動化水平提高，勞動強度降低 。
4. 減少了環境污染
內酯豆腐由于無黃漿水的排出，因此工業廢水減少 。

做法編輯
傳統的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復雜、產量低、儲存期短、人體不易吸收 。而以葡萄糖酸內酯為凝固劑生產豆腐，可減少蛋白質流失，提高保水率 。大大地增加了產量，且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、保存時間長
1、選豆：選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質和去除已變質的黃豆 。
2、浸泡：用多于大豆重3～5倍的清水浸沒大豆，浸泡時間一般春季12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時，其浸泡時間不宜過長或太短，以扭開豆瓣，內側平行，中間稍留一線凹度為宜 。
3、磨漿：按豆與水之比為1：3～1：4的比例，均勻磨碎大豆，要求磨勻、磨細，多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩為宜 。最好采用滴水法磨漿，也可采用二次磨漿法 。
4、過濾：過濾是保證豆腐成品質量的前提，如使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行 。一般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤 。
5、煮漿：煮漿通常有兩種方式 。一種是使用敞開大鍋，另一種
內酯豆腐
是使用密封煮漿 。使用敞開鍋煮漿要快，時間要短，一般不超過15分鐘 。鍋三開后，立即放出漿液備用 。如使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好，但應注意溫度不能高于100℃，否則會發生蛋白質變性，從而嚴重影響產品質量 。
6、點漿：點漿是保證成品率的重要一環 。待豆漿溫度至80℃左右時進行點漿 。其方法是：將葡萄糖酸內酯先溶于水中，然后盡快加入冷卻好的豆漿中，葡萄糖酸內酯添加量為豆漿的0.3%～0.4%，加入后攪勻 。
7、裝盒：加入葡萄糖酸內酯后，即可裝入盒中，制成盒裝內酯豆腐，穩定成型后，便可食用或出售 。如要制成板塊豆腐，則按常規方法壓窄濾水即可 。
1.精選
清除雜質，去除已變質、不飽滿和有蟲眼的大豆 。最好選用顆粒飽滿整齊的新豆 。
2.浸泡
根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫來確定浸泡時間 。一般春季浸泡12小時—14小時，夏季6
內酯豆腐
小時—8小時，冬季14小時—16小時 。加水量以沒過料面10厘米—15厘米為宜 。大豆泡至搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗即可 。冬季可泡至十成開，即搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色 。浸泡好的大豆增重約1倍左右 。
3.磨碎
按豆與水之比為1/3—1：4的比例，均勻磨碎大直 。磨料期間滴水、下料要協調一致，不得中途斷水或斷料 。磨成的豆糊光滑，粗細適當，稀稠合適，前后均勻 。要盡量磨細 。
4.過濾
過濾是保證豆腐成品質量的前提 。豆制品廠多使用離心機 。使用離心機不僅降低了勞動強度，而且效率高，質量好 。使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行 。尼龍濾網先用80目—100目的，后兩次用80目的 。通過三遍洗渣過濾，使渣內蛋白質含量不超過2.5% 。過濾后邊合并濾液，但注意加水量 。一般1千克大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克—8千克 。
5.煮漿
煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的 。通常煮漿有兩種方式，一種是使用敞開鍋，另一種是
內酯豆腐 機
使用密封煮罐 。使用敞開鍋煮漿，煮漿速度要快，時間要短，不超過15分鐘 。鍋開三次后，立即放出漿液備用 。使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好 。但應注意溫度不能高于100℃，否則會發生蛋白質變性，從而嚴重影響產品質量 。將漿煮至90℃—100℃會產生泡沫，可加入消泡劑消泡 。
6.加入凝固劑
待豆漿冷卻到70℃—80℃時，加入葡萄糖酸內酯，添加量為豆漿量的0.2%—0.4%，攪拌均勻 。
7.裝盒
加入凝固劑后即可裝盒制成盒狀內酯豆腐；或待其冷卻后，按常規方法進行壓榨濾水后出售 。

小技巧編輯

1、在等待豆漿變成豆腐的過程中，盡量不要去晃動它，最后將豆漿與內酯混合好后保溫也是關鍵，放入電飯鍋中再按下保溫鍵后的效果相當不錯 。
2.、黃豆與水的比例沒有太大的要求，稀一點濃一點沒有太大的關系（但也不要太稀了，黃豆與水的比例最好不要小于1：15），不過豆漿與內酯的比例要掌握好哦，不然就做不成豆腐了 。
3、沒有用豆漿機，也可用豆漿機先把豆漿煮好，這樣直接再倒入用溫水化開的內酯中拌勻放入保溫的容器中就可以了 。

營養價值編輯
豆腐味甘、淡，性涼，入脾、胃、大腸經；有益中氣，和脾胃，健脾利濕，清肺健膚，清熱解毒，下氣消痰之功效；可用于脾胃虛弱之腹脹、吐血以及水土不服所引起的嘔吐；潤燥生津，用于消渴、乳汁不足等癥；用于硫磺、燒酒中毒 。
與豆腐相克的食物：
1)菠菜;不宜與豆腐同吃 。
2)茭白;不宜與豆腐同吃，同吃易形成結石 。
3)蜂蜜;蜂蜜與豆腐同食易腹瀉 。
4)竹筍;不宜與豆腐同吃，同吃易生結石;不可與糖、羊肝同吃 。[
內酯豆腐的做法？1、選料 。選用新鮮黃豆，并剔除有蟲眼的干癟豆和雜質 。

2、浸泡 。浸泡的目的是使豆粒膨脹，吸足水分，以利于提取蛋白質 。膨脹后的黃豆體積是干黃豆的2-3倍，一般每千克黃豆用水2.5千克 。如氣溫在5℃時泡24小時，18℃左右時泡12小時，27℃以上泡6-8小時 。為了提取更多的蛋白質，在浸泡時還可加入干黃豆重量的0.3%的純堿 。

3、磨漿 。加水磨碎黃豆 。一般磨得越細，蛋白質提取率越高，但過濾性差；漿磨粗了，過濾容易，但蛋白質提取率低，影響產量 。漿的細度以通過80目籮篩為宜 。

4、過濾 。過濾的目的是把蛋白質與纖維素分開 。用80目蘿篩制作的吊包過濾 。一般洗3次渣 。內酯豆腐每千克黃豆制作成6千克左右的豆漿為好 。

5、煮漿 。煮漿的目的是除去黃豆中對人有害的物質，如凝血劑和豆腥味，將豆漿煮到100℃，維持3-5分鐘 。加熱過程中，由于皂角的分解會產生大量的泡沫，可用消泡劑或植物油進行殺沫，以減少豆漿損失 。

6、內酯點漿 。先將內酯溶于水中 。當豆漿溫度降到80℃左右時，一手用勺上下翻動豆漿，一手慢慢地加入內酯，5分鐘內完成 。內酯的用量：每千克黃豆用內酯15克，超過18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本，少于12克，豆漿凝固不好 。實踐證明，采用內酯和石膏的混合凝固劑做出的豆腐和內酯豆腐基本相同 。方法是：按加內酯的劑量加1/3的石膏、2/3的內酯 。

7、成品 。加入內酯的豆漿保溫30分鐘，成型穩定后即為成品 。

8、工藝特點 。⑴產量高 。每千克黃豆比傳統方法多出2-3千克豆腐 。⑵貯存期長 。內酯豆腐在12℃條件下能自然存放5天，即使在25℃高溫條件下也可自然存放2天不變味 。而傳統豆腐5-6小時就會變質 。⑶技術簡單 。該技術省去了傳統方法中點腦、壓包等繁雜工藝 。⑷質量高 。內酯豆腐的色、味均比普通豆腐好，并具有較強的市場競爭力 。
內脂豆腐是什么？內脂豆腐
內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長 。
其原理是把豆漿中的葡萄糖凝固，比起鹵水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營養 。

做法：
1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆 。將大豆洗凈，在春秋季水溫10oC—20oC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oC，浸泡約24小時 。水質以純水、軟水為佳 。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍 。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線 。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率 。

2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率 。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩 。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1 。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來 。磨好的渣應手感細膩無顆粒 。

3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時放入約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止 。然后繼續加熱把漿煮開，漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透 。

4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35oC以下 。

5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解 。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂 。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可 。

6．成型 將點脂后的漿倒進成型模中，放入凝固槽 。在 80oC—85oC之間保溫 20分鐘即為成品 。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻 。如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機 。
內酯豆腐和普通豆腐有什么不同嗎之所以叫內酯豆腐，是用葡萄糖酸內酯作為凝固劑生產豆腐，也就是平時說得點鹵 。普通豆腐是用石膏、鹵水作為凝固劑，大量食用會影響人體健康的
內酯豆腐指的是那種豆腐內酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐 。改變了傳統的用鹵水點豆腐的制作方法，可減少蛋白質流失，并使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍;且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生 。

生產原理
葡萄糖-δ-內酯在常溫下緩慢水解，加熱時水解速度加快，水解產物為葡萄糖酸 。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉淀 。水解速度受溫度和PH的影響 。溫度越高凝固速度越快，凝膠強度也大 。70℃時雖然也可凝固，但產品過嫩，彈性和韌性小;溫度接近100℃時，豆漿處于微沸狀態，產品易產生氣泡，因此一般選擇溫度在90℃左右 。PH在中性時內酯的水解速度快，PH過高或過低都會使水解速度減慢 。