燜子的制作方法和比例配方，正宗黃燜雞的制作方法 _經驗分享

燜子的制作方法

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【燜子的制作方法和比例配方，正宗黃燜雞的制作方法】“燜子”是河南一帶農家常見的一款風味小吃。聽上一輩老年人講，過去鄉下制作“燜子”，是把粉條和紅薯粉芡一起放入平底鍋中，再加入適量清水，然后用中小火“燜”制成熟，故名“燜子” 。目前，在河南許多餐廳酒樓都流行用燜子烹制的菜肴，當然有些店對燜子的制法也做了一些改進。

一、燜子的制法：
原料：上等紅薯粉條1000克紅薯粉芡〔是北方人對紅薯淀粉的常見叫法〕500克肉茸200克雞蛋4個姜末20克蔥花50克精鹽、胡椒粉、料酒、十三香、醬油、砂糖、雞精、味精、化豬油、色拉油各適量

制法：
1?紅薯粉條用溫水泡軟，再入沸水鍋中煮至漲透后撈出，瀝干水份；肉茸用少許色拉油、姜末、蔥花炒熟后鏟出。
2?將紅薯粉條放盆中，磕入雞蛋，用精鹽、胡椒粉、料酒、十三香、砂糖、雞精、味精調好味，再加入炒好的肉茸及紅薯粉芡拌和均勻，然后倒入抹有豬油的平底盤中鋪平，上籠蒸約半小時，取出晾涼即成。

二、操作要領：
1?粉芡必須選用紅薯淀粉，成品吃起來才軟香。如用其它原料如小麥淀粉、玉米淀粉等代替，不但口感差，而且烹制時容易散碎，不易成形。另外，加入紅薯淀粉的量也不宜太少。
2?煮制紅薯粉條時，一定要煮軟煮透，直至不吸水為止，否則做出來的柔軟度有可能不夠。
燜子怎么做燜子的制作材料：主料：粉條500克輔料：甘薯粉250克,豬肉(肥瘦)100克,雞蛋100克調料：植物油15克,胡椒粉3克,料酒5克,醬油4克,白砂糖8克,鹽4克,味精2克,姜3克,大蔥5克,五香粉2克

燜子的做法：

1. 將紅薯粉條用溫水泡軟，下入開水鍋內煮至發漲，撈出控水； 2. 蔥切花，姜切末； 3. 豬肉剁細末加植物油、姜末、蔥花炒熟備用； 4. 將紅薯粉條加入雞蛋液、精鹽、胡椒粉、料酒、五香粉、沙糖、味精、肉末、紅薯粉（甘薯粉）拌勻，裝入抹油的盤內上鍋蒸30分鐘即可。食物相克雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
燜子的做法1. 鍋，爐，蒸籠，麻布，簡易木棍。白面饅頭，地瓜淀粉，鹽，大料，肉湯。
2. 用絞肉機或者家用絲刨器將蒸熟晾好的饅頭打成細碎的饅頭末，把碎饅頭末和地瓜淀粉按照比例一起絞碎揉爛變成膠合面糊狀態。放上鹽，大料，肉湯一起揉進面糊。
3. 將麻布打濕，鋪在蒸籠上。放在鍋內。將做好的面糊澆灌在麻布上，面糊四周用簡易木棍裹著麻布撐住，避免面糊四處淌散。
4. 蓋好鍋蓋。開始蒸煮。根據自己鋪設的厚度和屜數揣摩時間。可以打開籠蓋，輕提一角感覺一下手感，如果感覺有了彈性，比較柔軟，就基本可以了。
5. 下籠，把蒸好的燜子塊自然風干。直到變成赭石顏色方可，切塊，切絲，整理成需要形狀。

北方燜子的制作方法偶是大連的，炒燜子也算是當地的一種小吃，其實燜子這東西我們自己在家也是可以做的，方法也比較簡單。
食材

地瓜淀粉 500g

水 2000克
方法/步驟

1
500克地瓜淀粉，用2000克水浸泡。1：4的比例

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2
浸泡至少4個小時以上，最好是一夜，泡透。

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3
第二天早上，淀粉沉淀

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4
攪拌均勻

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5
鍋中放入200克左右的水，最好不要超過500克，比例不要超過1：5
水燒開后倒入淀粉漿，然后邊加熱邊攪拌

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6
不停的攪拌，越攪越稠，中間會有些半透明的塊狀物，塊狀物會越來越多

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7
最后成了半透明的淀粉糊就可以關火了。

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8
把透明的淀粉糊放到碗里，放涼，淀粉糊結成塊狀的，燜子就做好了
把做好的燜子放到冰箱里大約可以保存一個星期左右
這個只是半成品，之后可以直接炒成街頭小吃，或者炒菜，或者做燜子蒸肉都非常好吃。

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END
炒燜子

1
燜子切塊，加油一起炒，油不要太多，多了會結不了ge,最好用鐵板炒，味道會更好。炒的時候盡量不要翻動，這樣比較容易結ge,一面炒到差不多透明就可以翻面了，直接炒到全透明就可以出鍋了。

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2
調料：芝麻醬，蒜水，醬油，醋，辣椒醬，辣椒油。
將調料放在一起拌一下就可以吃了。
蒜水的做法：將幾瓣大蒜拍碎，加入開水和鹽，放一會兒就好了。

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3
燜子炒蒜苗
1.熱鍋入少許底油
2.放入燜子翻炒
3.燜子炒到透明后放入蒜苗翻炒片刻，加入鹽，醬油等調料即可。

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怎樣做燜子燜子是煙臺地區小吃，用涼粉做原料，將涼粉切成小塊，用鍋煎到涼粉外邊成焦狀，并佐以蝦油、芝麻醬、蒜汁等調料上桌即可。味道類似北京煎灌腸。名吃典故：相傳一百多年前，有門氏兩兄弟來煙臺曬粉條，有一次剛將粉胚作好，遇上了連陰天，粉條曬不成，面胚要酸壞，情急之下，門氏兄弟將鄉親們請來用油煎粉胚，加蒜拌著吃，吃后異口同聲說好吃，有風味。于是便幫門氏兄弟支鍋立灶煎粉胚賣，人們都說好吃，但問此食品叫什么名，誰也說不出。其中一智者認為此品是門氏兄弟所創，又用油煎燜，就脫口而出叫“燜子” 。

主料
地瓜淀粉100克

方法/步驟
地瓜淀粉100克加1克多鹽加460克水攪拌勻，這個一定要用稱來稱重量，按比例的啊，淀粉和水的比例是1:4.6，

攪勻后倒入鍋，放入鍋中用邊攪拌邊用中火慢慢煮開，直至全部變為半透明的青綠色就熄火,

倒進容器在冰箱冷藏3小時左右,也可以自然涼透，放冷水

涼粉晾涼后，切成2厘米見方的小塊，放入平鍋加少量油
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煎至兩面略微焦黃內部熟透，

熄火前淋點香油味道也不錯，

將蒜頭用搗蒜杵搗成蒜泥，加入少量白開水，調成蒜汁。芝麻醬加白開水調成芝麻汁，我喜歡加太太樂鮮貝露加蝦油，不要加鹽，淡了就加蝦油什么的調和，燜子裝盤，表面澆上蒜汁、芝麻醬汁、少量蝦油（根據個人口味）即可。(以前只是加蝦油，買了鮮貝露后，感覺這個比蝦油味道好，試試吧)
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香噴噴的燜子
注意事項
這個一定要用稱來稱重量，按比例的啊，淀粉和水的比例是1:4.6，