蘋果粉和脆的本質實際上是蘋果在成熟期果肉細胞的不溶性果膠及纖維素的含量和性質差異造成的 。
蘋果在成熟后 ， 由于乙烯的作用 ， 果肉細胞間的不溶性果膠含量下降 ， 可溶性果膠含量上升、纖維含量下降 ， 細胞間粘連性下降 ， 果肉逐漸由不成熟時的硬、脆逐漸軟化 ， 即變粉 。
【蘋果為什么有脆有粉】在成熟期 ， 細胞間的粘連程度適中 ， 因此不會有未成熟時后的硬、也不會像快壞的時候那樣“軟” 。但是 ， 由于蘋果品種的不同 ， 細胞間粘連性下降的程度和速率不同 ， 因此造成了蘋果間脆、粉的差異 。而果皮顏色則主要是花青素合成含量不同決定 ， 二者是兩個

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