【燉肉應該用冷水還是熱水】燉肉一般使用熱水 。熱水可以使肉表面蛋白質迅速凝固 ， 防止肉中氨基酸外浸 ， 保持肉味鮮美 。
整雞、整鴨、燒排骨一般不用熱水焯 ， 紅燒肉、小排骨、紅燒牛、羊肉前一般用熱水焯 。旺火燒開后 ， 揭開蓋子燉20分鐘以去除異味 ， 然后加蓋 ， 改用微火 ， 使湯面上浮油保持一定溫度 ， 以起到燜的作用 。在燒煮過程 ， 鹽要遲放 ， 水要一次加足 ， 發現水太少 ， 應加開水 。
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