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漲姿勢 殺青是什么意思

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上上期文章提到綠茶“殺青” ， 很多小伙伴問我什么是“殺青”？跟演戲殺青一樣嗎？今天我來告訴你 。

漲姿勢 殺青是什么意思

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茶葉的“殺青”與演員演完戲的“殺青”如出一轍 ， 都是終止一個過程的意思 ， 是茶葉制作的一項關鍵工藝 。對于綠茶來說 ， 如果青味重 ， 或者茶葉發紅、有焦糊痕跡 ， 那你就可以說：這款茶殺青工藝做得不到位 。
茶葉在剛采摘下來時 ， 葉片里還有很多活性酶 ， 這些酶是茶葉發酵時很多化學反應的催化劑 。如果要制作紅茶 ， 這些酶可是好東西 ， 它們可以促進紅茶的發酵 ， 形成紅湯紅葉的特點 。可若是制作綠茶 ， 那它們就是不穩定分子了 。因為綠茶需要保留茶葉中的很多原始成分 ， 保持茶葉的鮮綠 ， 就得想辦法用高溫殺死這些酶 ， “終止”化學反應 。
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鐵鍋殺青
殺青的作用殺青有三個方面的作用：
（1）殺死茶葉中的酶 ， 保持綠茶鮮綠的品質 。
（2）去除低沸點的青臭氣 ， 讓茶葉煥發清香 。
（3）蒸發一些水分 ， 讓茶葉變軟 ， 方便后續制作形狀 。
其中第一點最為重要 ， 殺青就像一道終止符 。制茶師將茶葉下鍋炒制 ， 鍋溫一般會在200~240℃ ， 高溫能讓酶失去活性 。
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正常殺青的綠茶葉底
殺青和品質的關系殺青是綠茶制作非常關鍵的一步 ， 如果我們喝的綠茶品質不好 ， 很多時候和殺青有關 。
如果茶葉青味重 ， 說明殺青時鍋溫不夠 ， 或出鍋太早 ， 沒炒透就結束了 。
【漲姿勢 殺青是什么意思】如果干茶和葉底泛紅 ， 滋味苦澀不爽口 ， 說明殺青時不均勻 ， 或沒炒透 ， 且干燥前擱置太久 ， 茶葉發生了輕度發酵 。
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殺青不好：葉底泛紅
如果干茶和葉底有黑色的焦斑 ， 滋味也有焦糊味 ， 說明殺青時間過長 ， 或者溫度太高 ， 把茶葉炒焦了 。
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殺青不好：葉底焦斑
歷史上 ， 基于綠茶的工藝 ， 又發展出了六大茶類中的烏龍茶、黃茶、黑茶 ， 這幾類茶都有“殺青”的工序 。各自經過特有的工序制作后 ， 用高溫來“終止”酶的活性 ， 茶葉就停留在制茶師想要的狀態了 。
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