白酒用曲主要有大曲、麩曲 。大曲一般采集自然界的菌種 ， 包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌，甚至包括放線菌等 。高溫曲、中溫曲殘余的主要是細(xì)菌，絕大部分以芽孢形式存在 。麩曲一般是人工強(qiáng)化培養(yǎng)某些菌種 ， 以霉菌為主，有的包括酵母菌、細(xì)菌 。常見的有黑曲霉、黃曲霉 。
【制酒用的酒曲主要含有什么菌種】酒粬，一般寫作酒曲 。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子 ， 然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲 。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖 ， 用來制造酒、 甜酒和豆醬等 。用麥類代替米者稱麥曲 。

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