腌制臘肉一般曬幾天好腌制的臘肉要曬幾天 _飲食指南

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臘肉是南方朋友逢年過節餐桌上必不可缺的一種食物，常用的烹制方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等。不僅味道鮮美，而且營養豐富，因此深受人們的親睞。腌制臘肉一般曬幾天好經過15至20天的熏制或風干、日曬，肉條逐漸失水變干，色澤由白變作金黃剔透，每100公斤鮮肉出成品70公斤左右。農家地道臘肉還得經太陽曬烤。選晴好天氣，將一塊塊制好的臘肉掛在農家房前的曬場或陽臺上烤曬。經陽光曝曬，臘肉曬得流油，曬出臘肉特有的咸香味。
什么時候曬臘肉最好冬至前后，就是腌臘肉的好時機。如果早了，溫度還不夠低，曬出來的肉容易臭。冬至前的太陽辣辣的帶著毒氣，不象冬至后的日頭，溫暖而和氣。冬至后腌臘肉需要腌制7天后晾曬。吃臘肉的時候我會多放水，多煮，因為水煮能讓臘肉中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶于水中。而且我煮的時間會長一點，每次都不會低于30分鐘。
臘肉什么時候腌制最好冬至后立春前，僅僅40天時間才適宜制作臘肉。如果加工時間早了，氣溫尚不夠低；遲了氣溫又開始回升，這樣腌曬出來的臘肉都不易貯藏，品質難以保證。曬臘肉的天氣有講究，氣溫最好在10攝氏度左右，既要有陽光又要有風，晾曬15至20天后味道最為可口。
腌臘肉怎么做好吃制作腌臘食品選材非常重要，尤其是制作香腸、臘肉時，必須選擇新鮮豬肉。新鮮豬肉肉質緊密，富有彈性，皮薄；膘肥嫩、色雪白，且有光澤，瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發黏。而不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴重腐化的肉有臭味，千萬不能購買、食用。
除了新鮮的材料之外，鹽、花椒、料酒、白糖、混合香料等調料也必不可少。但切不可過量，特別是鹽的用量需科學掌握，不可使用過多。制作時，先將鹽和其它配料拌勻，均勻涂抹在各類肉制品上，或是進行灌制，再將肉塊放入一定的容器內進行腌制，如果是在冬至后立春前制作，因氣候較冷，腌的時間可延長1天，立春后氣候稍暖，鹽分容易腌入肉內，腌的時間則可以縮短1天。待配料滲入肉內后即可拿出來，并要先用清水洗凈肉上的白沫，然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結套拴扣，掛在竹竿上放在通風的地方晾干。
腌臘肉不宜晾曬太久冬天里，不少人家陽臺、窗欄上懸掛著的風雞、咸魚、香腸，成了一道獨特的風景線。姜培珍告訴采訪人員，腌臘肉主要是原料肉通過腌制、醬漬、晾曬和烘烤等工藝加工而成的生肉制品。加工、運輸、儲存的任一環節不當都會影響臘肉的品質和風味，甚至影響臘肉的食用價值。
【腌制臘肉一般曬幾天好腌制的臘肉要曬幾天】 特別是不少市民在春節前兩個月就開始制作腌臘肉了，有人還喜歡一直將其晾曬在陽臺上。“有的人認為腌臘肉類晾曬越久，吃起來會越香，其實并不是這樣。”姜培珍提醒，有研究表明，臘肉在晾干過程中，揮發性鹽基氮含量在逐漸增加，這就意味著臘肉在晾干過程中蛋白質容易發生分解。另外，晾干過程中，過氧化值也會隨著晾干時間的延長逐漸增加，尤其是在晾干第4至10天時，過氧化值的上升趨勢最顯著，“為了保持臘肉的品質、營養價值和食用價值，經過一定時間的晾干后，最好進行冷藏或者盡快食用，這樣既可以保持臘肉的口感防止減緩臘肉蛋白質進一步發生分解，也避免食用價值相應打折扣，已變質的臘肉千萬不要食用。”

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