1、原料：豆腐塊、米酒、糙米、食鹽、砂糖各適量；
2、毛霉的生長：將豆腐塊平放在不銹鋼蒸鍋內(nèi)，不銹鋼蒸鍋中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕度 。
3、約48小時(shí)后 ， 毛霉開始生長，3天之后菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面布滿菌絲 。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下 ， 將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上 ， 這樣可以避免其他菌種的污染 ， 保證產(chǎn)品的質(zhì)量 。
4、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中 ， 同時(shí)逐層加鹽 ， 隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 。加鹽腌制的時(shí)間約為8天左右 。加鹽可以析出豆腐中的水分 ， 使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛 。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長 ， 避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 。
【用不銹鋼蒸鍋?zhàn)雒苟垢姆椒ā?/strong>5、配置鹵湯：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味 。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的 。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右 。
6、加酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味 。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等 。香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用 。可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯 。