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灌腸的腌制方法

生活百科灌腸

1、材料：新鮮豬肉、胡蘿卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亞硝酸鈉、食鹽、食用明膠、瓊脂、抗壞血酸 。
2、配方：豬肌肉35千克、豬肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡蘿卜3.75千克、食鹽2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明膠20克、瓊脂25克 。
3、肉的切割及腌制：豬肌肉切成1厘米見方，豬肥膘切成5—7厘米肉粒 。切好的豬肌肉加入肉重3%食鹽和0.015%的亞硝酸鈉 ， 攪拌均勻后，裝入容器內，置于4—8℃的環境中，腌制18—24小時 。肥膘肉腌制與豬肌肉分開進行，食鹽量相同，但肥膘肉腌制一般不加亞硝酸鈉 。
4、胡蘿卜預處理：胡蘿卜洗凈 ， 加入2—4%NAOH熱堿液中去皮 ， 清水后，切成厚0.5厘米片 。放入2%NACL和0.15%抗壞血酸混合液中，浸泡5分鐘防變色 。撈出沖洗干凈，入沸水中預煮4分鐘，沖涼、切碎 。
5、青椒預處理：甜青椒去籽去柄，切大塊，入0.1HCL溶液中浸泡30分鐘瀝出，再入沸水中熱燙2—3分鐘，撈出冷卻，切碎 。
6、絞拌：腌制好的豬肌肉及肥膘肉分別送入絞肉機中絞碎 。然后將肉餡與菜丁放入斬拌機中，混合攪拌 。同時加入大豆蛋白，魔芋精粉，溶解好的瓊脂，食用明膠和已溶解好的淀粉，然后加入其他配料，拌餡是把肉纖維中的可溶性蛋白質進行乳化 ， 以增加肉餡的黏著力和彈性 。一般拌餡時間為10—15分鐘，肉溫控制在8℃左右，為防止肉溫升高，可加一些碎冰塊，但要防止肉餡變稀 。
【灌腸的腌制方法】7、灌制：灌腸機灌餡，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在腸及上人工灌制 。灌腸要緊松適度，每灌制15厘米 ， 用細繩子結扎，灌好的腸體，要用小針扎若干個小孔，便于烘腸時水分和空氣的排除 。
8、烘烤：灌腸放入烤爐內，烘烤5—10分鐘將腸上下翻動一次，保證烤的均勻，烤爐溫度為80℃ ， 烘烤時間為2小時 ， 直至腸體表面干燥，手摸沒有黏濕的感覺 ， 腸衣半透明 ， 即可出爐 。
9、煮制：當水溫升至90—95℃時灌腸下鍋，鍋內水溫應保持在78—84℃ ， 待腸衣中心溫度75℃，用手觸摸腸體硬挺，彈力充足，即可出鍋 。煮制時間30分鐘左右 。
10、熏制：熏制可采用發煙器 ， 但現大多數仍是在熏煙室內 ， 用木料加木屑燃燒，煙霧熏制 ， 熏制溫度35—45℃ ， 時間10—12分鐘，待腸體表面干燥光澤，有均勻的紅色 ， 即可 。