烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法芡汁的種類有哪些 _經驗分享

一般有兩種類型。
一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁” ，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。
另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉” ，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1、包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁；
【烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法芡汁的種類有哪些】2、糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等；
3、流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上。

烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法 芡汁的種類有哪些

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