綠豆湯變紅是因為綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合導致的 。
此外，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色；酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果，酸性自來水煮后變色很小，而微堿性的自來水煮后變色非常迅速；
【為什么煮綠豆湯會變紅】此外，數據分析表明，豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關性 。加一點點鹽，加一點點檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則會大大降低抗氧化作用；變色和不變色的綠豆湯的差別在于顏色碧綠的綠豆湯清除自由基能力較強，變色的綠豆湯清除自由基能力較弱 。

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