如何炒糖色紅燒肉炒糖色 _經驗分享

炒糖色怎么炒竅門
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之后一定要加開水（切忌不能加涼水）熬制。
油炒糖的方法編輯
鍋里多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
水炒糖色編輯
方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當于糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
水油混合炒編輯
方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開后先稀后稠，當糖溶化后轉小火繼續熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹制。缺點：容易濺油，要小心防范。
【如何炒糖色紅燒肉炒糖色】炒糖色要點編輯
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
7.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
8、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。
9、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。
10、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之后一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。
11、家里的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。
糖色比例編輯
成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整
請問炒糖色怎么炒？
首先：選糖，炒糖色，最好用冰糖，但是如果你沒有冰糖，白砂糖也可以。不過冰糖炒出來的糖色顏色更加明亮！
第二：炒糖色時冰糖一定要提前敲碎，或者買現成的冰糖粉使用。第三：炒糖色不僅僅是用糖，還需要配合，油和水才行。水一定要開水或者熱水。油：糖：水的比例為：20:300:250按照這個比例來準備材料。
【詳細步驟】1.涼鍋涼油，放入冰糖。開火后慢慢炒冰糖。
2.炒到冰糖全部融化，顏色變深時就轉小火。
3.糖的顏色變成深棕色時就可以加入開水了，記住一定要加開水，加涼水很容易炸鍋，燙到自己。一般這個時間不好掌握，你需要認真觀察炒出糖色的顏色，狀態。在炒制過程中，糖色會有兩次起末，一次是比較均勻的小的泡沫，但是很快就消失了，第二次再出現泡沫時基本上就好了，在泡沫消失的同時，就可以加水或者是加食材了。

如何炒糖色？
糖色是烹飪中調色的重要調料，用糖色做出來的菜色澤紅亮，并且久放不黑，在四川做紅燒類菜肴基本上是放糖色而不放醬油。糖色是烹飪中的色澤改良劑，在餐廳廚房、家庭中以用糖色為主，目前的工業化生產加工過程中主要以焦糖來代替糖色。
糖色炒制的技巧：
一、油或水作為熔劑
經常有人問炒糖色是用水還是用油，其實無論是水和油都可以炒出糖色，因為蔗糖在加熱過程中發生焦糖化反應，做出糖色與水和油不發生任何關系，所以用水和用油沒有區別，只不過用油一般快一些（油導熱快），水略慢還有蒸發的過程。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。
三、二次翻白
糖在完全融化后，發生焦糖化反應，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時的糖色屬于嫩糖色；繼續加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經完全發生焦糖化反應，做出來的糖色適中。
四、加熱水
糖完全融化后溫度較高，如果加入冷水后溫差過大，容易發生糖色爆裂，如果炒的糖色較多的話，是一個很危險的事，曾出現過多次糖色傷廚師的事件，所以要加熱水，還要做好防護措施。
糖色是廚師非常重要的調色劑，也是廚師最簡單的基本功，大家一定要學好，用好糖色，烹飪出色香味形俱佳的菜肴。
炒糖色通俗來講就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多數用白砂糖的比較多些，講究些的也用冰糖來炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的關鍵是要掌握準火侯。炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便。
白砂糖的炒法：
1、冷鍋燒熱后放入一勺左右的食用油
2、緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以
3、中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）
4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之后就變苦了
冰糖的炒法：
1、涼鍋倒入少量食用油，并加入適量冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。
2、開大火，用鏟子不停的翻炒。
3、冰糖逐漸融化變小，不見冰糖塊了，改中火繼續不停的轉動鏟子。
4、開始出現大泡了，之后，大泡不斷增多，色也變深，繼續攪拌。
5、大泡減少，泡逐漸變小時，顏色變深改小火，糖色就炒成了。
注意事項
白糖和油的比例1：1為佳
炒糖色的關鍵是火侯掌握要準，否則就易焦。
油不能加的太多。
整個炒制過程中，鏟子都不要停止攪動。
顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了。
如何炒糖色？不會做飯的時候，總覺得炒糖色很難。看到別人做出來的菜顏色那么漂亮，很羨慕。等到后來自己也能炒出漂亮的糖色以后，覺得也沒什么了。炒糖色，最好用冰糖炒出來的顏色漂亮。炒鍋中放少許植物油，開中小火，放入冰糖炒糖色，等到冰糖慢慢融化并且微微起泡的時候，糖色就算炒好了。
分享一個紅燒肉的做法。
【紅燒五花肉】需要的食材：五花肉，冰糖，大蒜，八角，花椒，姜片，蔥段，生抽，醬油，甜面醬，鹽，豬油。
制作步驟：
1.準備好各種食材。
2.將五花肉切成兩厘米，見方的塊把蔥，段，姜片，八角，花椒，放入調料盒內。
3.鍋內加水，放入幾片姜，涼水放入切好的五花肉焯水，燒開后撇凈浮沫，撈出控水備用。
4.另起鍋放植物油，小火放入冰糖炒糖色，冰糖慢慢融化，并且微微起泡，糖色就炒好了。
5.放入控干水分的五花肉翻炒幾下上色，加入開水，大火燒開。放入調料盒，中火燉30分鐘。
6.時間到以后開大火，收汁加鹽調個味兒，關火裝盤即可。
炒糖色一共有三種方法：油炒糖、水炒糖和水油混炒糖。家庭經常采用的是油炒和水炒兩種。
炒糖色用到的糖，冰糖最好，出來的糖色色正明亮；其次是白砂糖，色澤鮮亮，便于炒作；再就是不方便了，紅砂糖也行。
⒈炒糖色基本要領：①糖入冷鍋開炒，冷油或冷水；②始終的火候把握在中火偏小；③準確把握糖水焦化時刻。火候不到還是糖，甜的，不上色。過火就焦糊了，苦。都不能用做糖色。
⒉油炒糖色：鍋里給油，糖油2:1就好，鏟子勻速推炒，糖先融化成水狀，再逐漸變黃，再開始起沫，帶到沫消散的時刻就好了。如果做紅燒肉，這一刻就把焯好水的肉塊倒進去，同時開大火，外皮炒到焦香，糖色就上去了。
⒊水炒糖色：利用糖溶于水的性質，不超過1:1的糖水比例，加溫過程中糖會先融化，再水份逐步蒸發，再升溫糖色由淺變深，到深黃，再起沫。在沫消散時刻糖色就炒好了。
⒋水油混炒糖色：這種做法適合大份量的炒制，道理和炒法同上。目的有所不同，一般是為了把炒好的糖色保存起來分次使用。辦法是在沫消散時關火，沿鍋邊勻速倒水進去，不要炸鍋為度。然后糖色裝瓶保存。
炒糖色用油還是水？大廚用了40年的方法比例告訴你，下次記得用！
上周和朋友約飯去了一家蒼蠅小店，本來想著隨便吃兩口就好，點了紅燒肉蓋澆飯，想到那一家店老板特別會做紅燒肉，尤其是炒糖色。做出來的肉顏色非常漂亮，而且一點兒也沒有糖燒焦的苦味，用糖色燒出的肉類絕對比用老抽的漂亮太多了。
于是和朋友又店里老板的另一個絕活——紅燒豬蹄，順便取了經，分享給大家，下次做飯記得試試。
其實，炒糖色分為三種：
油炒
水炒
混合炒
這三種方法各有優劣，總得來說，就是油炒會比較快一點，但是難度系數很高。一般我們多見于餐館的大師傅采用這一種做法，因為顧客多急著上菜，沒那么多的時間給廚師墨跡。水炒就相對溫和很多，一般適合新手，可以長時間操作，并且一般不會炒過。
當采用油炒時，油和糖的比例是3:10，鍋燒熱后，放入油和糖，小火慢慢加熱，同時要不停推動勺子，使糖受熱均勻慢慢融化。
當糖的顏色越來越深直到成為淺棕色，氣泡也由大變小時，糖色就炒好了，離火出鍋。
水炒時，水糖比例是1:1，同樣小火慢慢加熱，不斷翻炒，在這個過程中，水分會慢慢蒸發。在用勺子攪動時感到吃力，糖汁先冒出大泡后冒出小泡泡，顏色也逐漸變成金黃色時就意味著成功了。
而混合炒，糖、油、水的比例是5:1:4，順序是先放油燒熱，后加入糖，中間加入清水不停翻炒，當鍋中白糖成為漿狀，呈金黃色，也有小氣泡冒出時，大功告成。
現在對炒糖色是不是有了更深的了解了呢！有人會有炒糖色發苦的苦惱，掌握這幾點就好了：
1.熱鍋涼油下糖；
2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行；
3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎；
4.糖不能太少，不然會炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；
5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程；
6.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
學到了嗎，下次做菜時記得試試！
糖色一般用于燒、鹵等菜的著色，使其成菜顏色色澤美觀，誘人食欲。用冰糖制成的糖色紅潤發亮，質量最好，白糖次之。
做法：鍋內先放少量油，下糖后在小火上翻炒，由于糖分子產生聚合作用而變成棕褐色，然后加熱水溶化成糖色汁液。糖色應根據所要做的菜的要求決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩，可以不用油而用少量水炒制。
糖色炒制的好壞，關鍵在于火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發并焦化，而出現令有人愉悅的焦糖氣味，從而達到質量要求。
高油溫才炒得出糖色，高溫容易產生致癌物。
炒糖色是以前醬油不好買，才用糖、油、水來炒糖色替代醬油為食品上色用，現在可以直接用醬油，如果要炒糖色的話，鍋里放油，小火不要燒得太熱，放兩勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一點，然后攪拌，火不能大，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡，就可以了，其實就是火候難，早了糖沒融進油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，試驗一下就行了。
糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，使用糖色后成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦干凈炒熱，倒入一些油，待油熱后，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油面全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。先把火調成小火，然后在鍋里倒些油，接著就加入適量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用鏟子的一角不停的攪拌。第一個階段白糖會逐漸的融化。第二階段是這層亮晶晶的白糖溶液逐漸變成了白沫。等到這些白沫都消失了，而且油的表面泛起了這樣的小泡泡，糖色就炒好了。
最佳的上色時間，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬間，到入開水或食物上色。最后開大火放菜，不然瞬間冷卻掛不上色
謝謝
1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎；
2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉小火；
3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。
　烹飪技巧：1、冰糖最好敲碎再入鍋；
2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水；
3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜；
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便；
5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮；
6、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；
7、具體熬到什么程度，看后面的步驟圖，理論結合實際，大家實操了才知道；
8、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水。
炒糖色炒糖色特點：糖色呈鮮亮的紅色，一般用來給紅燒類菜肴上色。它是糖最后的變化形態。
要訣：最佳的上色時間來自于糖小泡剛剛消失的時候，此時糖液呈深紅色。給食材上糖色要趁熱進行，這是由于原料經水煮燙后，皮層組織的毛孔擴散，糖色易于沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去。注意糖色不要炒老，否則味道會發苦。炒糖色主要是用來上色用的，所以糖不能放得太多。
菜式舉例：紅燒肉食材：主料：五花肉500克配料：綿白糖4茶匙（20g）、油20g、大蔥10克、生姜5克、八角5克、香葉5克、、醬油5克、鹽5g
做法：1）五花肉洗凈，切成方塊狀。
2）蔥切成小段，姜切成薄片。
3）鍋里放水燒開，下入切好的五花肉，煮5分鐘濾出備用。
4）開火熱鍋，放入油滑鍋。
5）加入糖，調小火，不斷攪拌。
6）待糖液由翻大泡變成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液變成深紅色時，倒入五花肉迅速翻炒上色。
7）加入足量水（沒過肉），放入蔥、姜、八角、香葉、醬油燒開。
8）將火調小，蓋上鍋蓋慢慢燜燉1小時，大火收汁，放入鹽調味起鍋。

炒的糖色一般新手都炒不好，控制不好時間，炒出來的糖色顏色很重，很苦。所以很多新手都喜歡用生抽來替代糖色，但是用生抽肯定沒有糖色的味道好吃，接下來我就教大家如何能做好糖色。
炒糖色有兩種方法，冰糖和白糖，一般用冰糖的比較多，還有水炒和油炒。
用水炒的糖色一般來做拔絲的菜，比如拔絲地瓜或者拔絲香蕉之類的，但是無論用水還是油炒出來的糖色，都要用小火來炒，鍋涼的時候下入白糖或者冰糖，慢慢熬化。
油炒糖色的時候比例是10比3，一般炒糖色用的油可以是色拉油或者橄欖油，盡量不要用豆油，因為豆油要燒熱才可以。鍋中放入糖后，用小火慢慢熬開，手中的長勺要不停的攪拌，把糖融化，油溫增高后，糖會起冒變顏色，把糖色熬到棕色后，溫度差不多150度左右，下入食材即可。這個時候就要大火翻炒了。
要做好一件事兒，首先要掌握這件事兒的本質和關鍵，關于炒糖色的原理有人說是美拉德反應，有人說是焦糖化反應，我認為，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒應該就是美拉德反應為主，水炒就是焦糖化反應，所以油炒的糖色往往味道更濃厚，水炒的色澤更紅亮。
無論是那種，都需要將蔗糖加熱到150以上才會出現，但超過170度就會迅速變黑冒煙，所以溫度非常關鍵。把握溫度的技巧就是看住氣泡，很多答主也都講過，我這里說說控火，就是要先開大火加速糖的融化，不停攪拌，等糖開始溶解時再分兩次調小火，這樣既能保證融化速度，也能保證不發黑。
要好看的糖色，必須用冰糖，冰糖炒色比砂糖紅亮是不爭的事實，原因就是冰糖的顆粒大，同等質量冰糖的表面積遠遠小于砂糖，所以在與高溫接觸過程中，冰糖轉化成深色物質的速度慢，減少了黑色物質的生成，棕紅色物質顏色比例大，自然就好看了。
另外，糖色作為一種調料，在飯店是預先制好的。我們在家做飯時，一般不會先做一大碗糖色汁備用，基本都是直接鍋中炒制，然后就下料烹調的。所以在控色上要嫩一些，因為像紅燒肉、紅燒雞塊這樣的菜，需要在有糖色的基礎上炒很長時間讓肉析出香味，在這個過程中糖仍然在高溫作用下反應變色，只是減慢了。所以要預留出這段時間的過程，才能保證最后肉色不會棕黑。

炒糖色的方法
炒糖色雖然看上去十分容易，但操作起來不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖漿”，掛霜、拔絲和琉璃狀態如何區分，油炒和水炒的區別何在……等知識，都是我們作為廚師應該去掌握的。
下面就一起來探究其中的技術奧妙吧。
什么是炒糖色？

糖類在加熱遇高溫后，發生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。而中餐大廚則形象地稱其為嫩汁和糖色。
炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程，在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。

利用美拉德反應制作糖色時，待半數左右的白糖轉化為焦糖、釋放出香氣后加開水所得的糖液稱為嫩糖色或嫩汁；而待白糖基本全數轉化為焦糖，散發出濃郁的焦糖香氣并呈現棗紅色時，加開水熬成顏色更深的汁液，便稱為糖色。
因為嫩汁中有半數左右未被轉化的糖，所以仍保留較強的甜味，顏色也淡些，適合制作紅亮而非醬色且帶有甜口的菜品；而在糖色中，白糖轉化殆盡，因此沒有甜味，焦糖含量更高，所以顏色更深。
用糖色制出的菜品顏色更為厚重，散發出迷人的棗紅色和焦糖香氣。
什么菜需要炒糖色？

紅燒肉
燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品，一般都需要炒糖色。如干燒鯧魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等，只是如今很多廚師簡化了這個工序，改用醬油及其它成品調料代替。而除了菜品，調醬湯時也需要用到糖色。
炒糖的化學原理
白糖在加熱過程中，性狀逐次發生變化，其中，最重要的三個變化分別是：掛霜、拔絲和糖色。
?掛霜
掛霜利用的是白糖的重結晶原理，即白糖溶于水后，隨著小火加熱，水份不斷蒸發，糖液飽和度漸漸升高，當濃度超過臨界值時，白糖重新以結晶體的形式析出，覆蓋在食材表面，食品化學中稱這種現象為翻砂或返砂。
?拔絲
白糖加熱至突破熔點（即泛起白色大泡）之后，隨著溫度的降低可以出現膠狀粘結，憑借外力可以抻出細絲，這就是所謂的“出絲”或“拔絲” 。
?琉璃
當熔化后的糖液溫度進一步降低，就會變成淺棕色的透明玻璃體，這便是“琉璃” 。
炒糖的三個階段
如今廚師將炒糖統稱為炒糖色，而炒糖應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。
糖液融化之后第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態；再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態；繼續熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時才稱為糖色狀態。而在熬至嫩汁狀態、糖色狀態的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。

▲糖色（左）和嫩汁（右）
嫩汁：
如干燒鯧魚、南煎丸子、九轉大腸、宮保雞丁等用到的就是嫩汁，因為這些菜品的標準色澤是紅亮而非醬紅，而且干燒鯧魚、九轉大腸等菜還需要長時間燒制、收汁，如果一開始就炒成糖色，則最后成菜顏色就過深了。

▲南煎丸子
糖色：
一些色澤要求較深的菜品則需要用糖色，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等。在這里，糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。

▲蔥燒海參
炒糖色的方法
>>>>油炒&水炒
炒糖共有兩種方法，一是油炒，二是水炒，熬糖汁和制作掛霜，只能用水炒的方法，而拔絲、琉璃、嫩汁和糖色，則既可以用油炒，也可以用水炒，兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3—4分鐘，但難度系數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
需要注意的是，油炒糖時，只需要滑鍋后殘留的少許油就足夠了，如果油量太多，封在糖液上，不僅妨礙廚師觀察色澤、調整火候，增加熬糖色的難度，而且會導致成菜過于油膩。
有時，為了使熬出的糖色更剔透紅亮，會采用水油混合的方法操作：凈鍋下白砂糖、少許清水小火熬至化開，淋少許色拉油繼續用小火熬制，糖液先起小泡，達到拔絲狀態，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態，此時加入適量開水熬勻成糖色，起鍋入盛器就可以使用了。
?油炒糖色：
鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。然后在此鍋內下入白糖，小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。

▲油炒糖色
?水炒糖色：
凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水份蒸發的表現，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態、和雞血紅的糖色狀態。

▲水炒嫩汁
但無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之后，一定要加開水熬制，如果添冷水，一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒；二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。
需要注意的是，熬制嫩汁、糖色時，加入熱水后要熬一會兒，大約5—10分鐘，讓糖液與熱水充份融合，這樣色素更穩定，而且放涼后不容易分層，上色也更均勻。
而炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，則需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。

▲糖色與嫩汁對比
炒糖的5個拐點、6種狀態
1
糖汁
炒糖的第一個拐點是呈白色的糖汁狀態，此時白糖完全溶化，用來制作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。
代表菜：蜜蠟蓮子

2
掛霜
第二個拐點是糖液泛起白色大泡，此時下入原料，離火裹勻，隨著翻動，糖液溫度持續降低，白糖以結晶體的形式覆蓋在原料表面，此階段為掛霜。掛霜狀態在拔絲之前。
如何分辨糖液是否已經炒至掛霜？
觀察外觀：
由于炒糖加的是清水，因此水炒糖會先出現一個冒大泡的狀態，掛霜就在此過程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。
代表菜：掛霜丸子

3
拔絲（琉璃）
第三個拐點是糖液變成淺黃色，并且表面泛起小泡。而琉璃狀態在拔絲階段之后的2—3秒左右，此時糖液為琥珀色。
但如今化繁為簡，可以把琉璃狀態等同于拔絲狀態，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜；顛翻放涼后原料外面出現一層琥珀色的糖殼，就變成了琉璃菜。
代表菜：拔絲山藥

4
嫩汁
第四個拐點是糖液冒出大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態，加入沸水熬制5分鐘，可用以制作那些成菜標準“紅亮而非醬紅”、且略帶甜味的菜肴，即便經過長時間燒制、收汁，顏色也不至于過深。
特點：生抽色、有甜味、有焦糖香氣。
代表菜：干燒鯧魚

5
糖色
第五個拐點是糖液焦化成雞血紅（棗紅）時，稱為糖色狀態，加沸水熬5分鐘即成糖色，用來制作一些色澤較深的菜品，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等。另外，調醬湯時也需要用到糖色。
特點：
老抽色、幾乎無甜味、有濃郁焦糖香氣
代表菜：九轉大腸

炒糖色怎么炒？
、鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。
2、熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意后面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。
4、冰糖全部融化之后，表面開始出現氣泡，量會由少及多。
5、開始是細密的小泡，表面快布滿時開始出現大泡。
6、傳說中“大泡套小泡”時就是加水的最佳時機，我理解的這個時機就是小泡轉為大泡不久時的這個階段。
7、水剛一下去肯定動靜不小，之后會逐漸平復。如果用電熱壺，開水會在糖還沒炒好時就燒開了，提前拿到左手邊備著，一到時機立馬毫不猶豫的往鍋里倒，怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是誤了時機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪亂爆;這一步操作最重要的是果斷，快速的一次性把水倒下去，反而不會引起飛濺，越猶豫水流量越小飛濺的越厲害。
8、水盡數倒入后略微攪拌，開大火，再次燒沸便可立馬停火，冷卻后裝入容器保存即可。

炒糖色做法
糖色現有三種方式，一是油炒，二是水炒，三是水和油混和炒。糖色時，待糖液嫩汁或是炒糖色情況以后一定得加沸水（切勿不可以加冷水）熬料。
油炒糖的方式
鍋中多放一點兒油，起中火油不必燒得太熱了，放進碎老冰糖、白糖或綿糖，哪樣糖不在乎，可是第一不可以是一整塊的，要弄得碎一點；隨后輕輕地拌和，假如你是初學者請使用文火，看見糖都融化了之后，油表面剛開始出泡了，就可以了，馬上入鍋要著色的食物，糖色全過程完畢。
水炒糖色
方式：1、將鍋燒熱，放入準備好的白砂糖；2、倒進等于糖份量二分之一的冷水，用中火烤；3、邊燒變拌和，直到白砂糖溶化；4、留意觀查，紅豆糖水從大泡沫變為小泡泡，色調變為淺黃色；5、待小泡泡剛開始變濃稠，色調會越來越更加深入；6、最終色調從深黃色變為淺咖啡色，小泡泡又變成大泡沫；7、色調光亮，呈紅棕色時就OK啦，這時候就可以下入肉或是菜著色了。缺陷：需要時間較長，炒出去的炒糖色色度相對性低一些。
水和油混和炒
方式：1、將鍋燒熱，倒進食用油，接著添加白糖煸炒勻稱，再添加冷水；2、鍋中的白砂糖化掉后先稀后稠，當糖融化后轉文火再次熬料，先起大泡后起小泡，色調由白變黃，由稠忽然變稀；3、當鍋中白砂糖成漿狀且變為橙黃色，正中間涌起很多熱氣泡時，玄火起鍋就可以了。這時候是放入烹制原材料的最佳時間，因此一定要掌握好時間，迅速放入原料開展烹調。缺陷：非常容易濺油，要當心預防。

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如何炒糖色 紅燒肉炒糖色

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