芡汁的作用前置過濾器 _經驗分享

芡汁怎么調什么比例芡汁調制的比例介紹
1、單一芡汁。將淀粉與水調勻兌成。一般淀粉和水的比例為1：5，但依據菜肴的水分多少可以適當調整比例。如果湯汁較多則可少加一些水，如菜肴比較干，則可多加一些水。水淀粉一般適用于燒、扒、燜、燴的菜肴，這種菜肴汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調味料。
2、混合芡汁。將淀粉與水、各種調味汁調和而成。淀粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據菜肴水分多少適當調整。這種芡粉汁適用于炒、爆、溜的菜肴。這種菜肴一般需要旺火速成，如果依次放入調料再加芡汁不易操作。
3、淋芡。淋芡即在菜肴調好味道，完全煮熟的時候，將調好的芡汁緩緩倒入鍋中，然后用勺子攪拌均勻，加熱至淀粉糊化、湯汁濃稠后即可出鍋。
芡汁的作用
很多人做菜時喜歡勾芡，可別小看這么個動作，勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。
勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水攪拌而成，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。
特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。

芡汁分為幾種？
芡汁一般分為兩種，一種是厚芡，一種是薄芡。厚芡又分為包芡和糊芡，薄芡又分為流芡和米湯芡。
芡汁是什么
勾芡也稱"著芡"、"攏芡"、"著膩" 。在我國菜肴中，特別是用爆、炒、熘、燒、燴、扒等技法烹調的菜肴，大多要勾芡.菜肴在接近成熟時，將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜肴中，能使菜肴具有色澤光潔潤滑，滋味醇厚的特點。
一、勾芡的作用
菜肴在烹制加熱過程中，分解出的水分、營養成份和液體調味品一起形成滋味鮮美的湯汁，如經勾芡，這些湯汁就能依附在菜肴原料上，使原料和湯汁融合在一起，變成湯汁稠厚，湯菜融合的佳肴。起到保證脆嫩，融合湯、菜，突出主料，色艷光潔，保溫性好等作用。
不同的烹調方法，芡能發揮不同作用。總的來講，可歸納為以下幾個方面:
1、使湯菜融合，彌補短時間烹調不入味之不足。
這是因為菜肴在烹調中，原料溢出內部的水分，為了調味又必須加入液體調味品和水，這兩種水分在較短的烹調時間內，不可能全部被吸收或蒸發，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更難做到。勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加進的液體調味品變成鹵汁，又稠又粘，稍加顛翻，就均勻裹在菜肴上，湯料混為一體，既達到汁少汁緊的要求，又解決了不入味的矛盾，兩全齊美。
2·保證脆嫩。
這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，如糖醋魚等。這類菜肴為了外香脆，都要經炸或煎處理，但在回鍋調味時，調味汁滲透到原料的表面，使之發軟，破壞了香脆的效果。對于這類菜肴，必須在調味汁中加入淀粉，先在鍋內勾芡，使調味汁變濃變稠，成為鹵汁，在較短的時間內，裹在原料上。由于淀粉糊化變粘的調味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內軟嫩的風味特點。
3·調和湯、菜。
這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。這類菜的特點是湯水較多，特別是原料本身的鮮味和調料的滋味都要溶解在湯汁中，湯味特別鮮美。但缺點是湯、菜分家，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。所以在這一類菜肴中，除部分菜外，都要適當勾芡，提高菜肴的風味特色。
4·突出主料。
有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等，若主料不浮在湯面，則影響了菜的風味質量。采用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變為滑潤可口。
5·增加色澤美觀。
由于淀粉受熱變粘后，產生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。因而勾過芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鮮艷，光澤更明亮，顯得潔爽美觀，起到“錦上添花”的作用。
6·保溫性好。
這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量，特別是對一些需要熱吃的菜肴(冷了就不好吃)，不但起到保溫作用，實際上也起了保質的作用。
7、減少營養成分的損失。由于勾芡，還可使菜肴在烹調過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜湯而浪費掉。
二、勾芡的原料
勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的種類很多，常用的有以下幾種:
1、綠豆淀粉:
這是淀粉中質量最好的，它粘性足，顏色潔白，微帶青綠色，有光澤。但吸水性較差，因此要掌握好用量，并需在使用前將其浸在水中泡透，還要經常換水，否則容易變質。用綠豆淀粉勾芡可使菜中的鹵汁非常均勻，無沉淀物又不吃油。冷卻后水不易從濃稿的鹵汁中分離出來，效果極好。
【芡汁的作用前置過濾器】2·土豆淀粉:
這是淀粉中質量較好的，其質量與綠豆淀粉差不多，并具有光澤鮮明、質地細膩的特點，放在手中搓揉會發出吱吱的響聲。
3·玉米淀粉:
這種淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉強，有光澤。脫水后脆硬度強于其他淀粉。
4·麥淀粉:
這種淀粉枯性和光澤均較差，使用時用量必須比土豆淀粉多一些，否則勾芡后易沉淀。
5·蠶豆淀粉:
粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質地細膩。它是我國南方較為普遍使用的勾芡原料。
6·山芋淀粉:
粘性差，吸水性較強，無光澤，色暗紅帶黑，質量最差。勾芡后易沉淀，使用時，量必須多一些。
此外荸薺淀粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少。
芡汁分幾種？是如何調制的？
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：１．包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。２．糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。３．流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上。要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上；三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠；四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡。
芡汁的用法
一般來說，勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。
勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。由于淀粉吸濕性較強，容易發生霉變，霉變后千萬不要食用，其中會產生一種可導致肝癌的黃曲霉素。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲) 。
一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同菜肴的特點靈活掌握。
厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的鹵汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。
（1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于暴、炒方法，例如：“油暴雙脆”“炒腰花”“咕老肉”“魚香肉絲”等都勾厚芡。這類菜肴在吃完以后，盤中幾乎見不到鹵汁。
（2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用于燴菜，如“炒鱔糊”“肉絲爛糊”等。這類菜肴如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。
薄芡：勾芡后菜肴的鹵汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種．
（1）流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般適用于以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜肴．例如：“白汁鱖魚”，在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁一部分沾在菜肴上，一部分從菜肴上呈流瀉狀態下到盤子里，故稱“流芡” 。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。
（2）米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：“蝦仁鍋巴”“蝴蝶海參”“酸辣湯”等都勾這種芡。

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