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如何炒各種蔬菜 如何炒各種蔬菜 的做法

小知識

怎樣炒各種蔬菜
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如何炒各種蔬菜 如何炒各種蔬菜 的做法

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1、葉菜類 綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富 。炒時要縮短烹調時間，要急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色 。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，加速葉綠素分解 。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料清熱去火和美容 。
【如何炒各種蔬菜 如何炒各種蔬菜 的做法】2、根莖類 切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪 。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感 。
3、豆類 蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油” 。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色 。因為油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失 。
4、洋蔥 洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮 。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩 。
5、紫甘藍 烹調時容易變藍 。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變為藍色 。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反 。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷 。
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