【為什么要對泡菜進行壓緊】對泡菜進行壓緊的原因：因為鹽水的浮力大于菜的重量 ， 使菜不能完全浸在鹽水中，因此鹽的分子不能均勻地進入菜內 ， 不僅口感不好 ， 而且易壞 。易壞的原因是由于菜在鹽水上面的那部分與空氣接觸，易于氧化的結果 。對泡菜進行壓緊，這樣可使菜里的澀汁迅速排出，從而吸收鹽分 ， 同時使被腌的菜浸沒在咸菜鹵中，使其與空氣完全隔絕，這樣腌制的咸菜就不會腐敗變質 。
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